Мясные полуфабрикаты: пельмени, котлеты, фарш — декларация по ТР ТС 034/2013

Полуфабрикат и кулинарное изделие

Полуфабрикат в тесте — фаршированный полуфабрикат из теста и начинки в виде фарша, кусковых мясных или мясных и немясных ингредиентов. Кулинарное изделие — мясной (мясосодержащий) полуфабрикат, прошедший тепловую обработку до полной кулинарной готовности. Полуфабрикаты для детского питания — мясные и мясосодержащие полуфабрикаты для питания детей от полутора лет; для них действуют дополнительные требования и госрегистрация.

Схемы декларирования мясной продукции

Требования к производству полуфабрикатов

Пункты 61, 66, 67, 74 ТР ТС 034/2013:

• производство полуфабрикатов для реализации, в том числе на предприятиях общепита, с нитритом натрия (калия) не допускается;
• скороморозильное оборудование допускается устанавливать в помещении расфасовки и упаковки;
• полуфабрикаты с температурой выше +6 °C в любой точке измерения выпускать в реализацию нельзя;
• продукты убоя для измельчения — не выше +4 °C, измельчение и приготовление фарша — при воздухе не выше +12 °C;
• подготовка субпродуктов — в отдельных помещениях или на выделенных участках.

Маркировка полуфабрикатов

Указывают группу («мясной», «мясосодержащий»), вид («полуфабрикат», «кулинарное изделие»), вид полуфабриката («рубленые», «в тесте», «фаршированные» и другие), термическое состояние и категорию при наличии (пункт 120). Если охлаждённая продукция изготовлена из замороженных продуктов убоя, это указывают («изготовлено из замороженного сырья»). Дополнительно можно уточнить: «панированные», «с гарниром», «пельмени», «манты», «блинчики». Слова «произведено из охлаждённого сырья» при использовании сырья иного термического состояния недопустимы.

Перефасовка в торговле

Если изготовитель предполагает дальнейшее упаковывание продукции в торговле, он указывает это в маркировке; при отсутствии такой информации изменять количество или вид упаковки в рознице нельзя. При перефасовке указывают дату упаковывания и срок годности. Повторно упаковывать под вакуумом или в модифицированной атмосфере продукцию, ранее так упакованную, в торговле не допускается (пункты 103, 116).

Доказательственные материалы

Пункт 138 ТР ТС 034/2013:

• документы о регистрации заявителя как юридического лица или ИП;
• технические условия или иной документ, по которому изготовлен продукт (при наличии), и перечень документов, по которым изготовлена продукция;
• сертификат системы менеджмента качества и безопасности — для схемы 6д;
• протоколы испытаний мясной продукции, а также продуктов убоя и немясных ингредиентов (при наличии);
• контракт или товаросопроводительные документы — для схемы 4д;
• другие документы, подтверждающие соответствие.

Комплект документов с протоколами аккредитованной лаборатории и зарегистрированной декларацией хранят не менее 5 лет со дня прекращения производства (серия) или реализации партии (пункты 141–142).

Хранение и перевозка

Раздел IX ТР ТС 034/2013:

• продукция в холодильных камерах — на стеллажах или поддонах высотой не менее 8–10 см от пола и не менее 30 см от стен и приборов охлаждения;
• камеры оборудованы термометрами или средствами автоматического контроля и записи температуры;
• колебания температуры при хранении, перевозке и реализации — не более 2 °C, при загрузке и выгрузке допускается повышение не более чем на 5 °C;
• размораживание замороженной продукции при хранении, перевозке и реализации не допускается;
• перевозка навалом без упаковки не допускается (кроме кости для желатина); транспорт после перевозки животных для мясной продукции не используют;
• повторно упаковывать под вакуумом или в модифицированной атмосфере в торговле продукцию, ранее так упакованную, нельзя.

Как оформить документы

1. Определить группу продукции Продукт убоя или мясная продукция, вид (колбасное изделие, полуфабрикат, консервы) и группа по доле мясных ингредиентов. Результат: Известна форма — декларирование.
2. Подготовить производство Государственная регистрация объекта, программа производственного контроля, прослеживаемость. Результат: Производство готово к оценке.
3. Провести испытания Микробиологические и гигиенические показатели по приложениям 1–3 в аккредитованной лаборатории. Результат: Получены протоколы.
4. Оформить документ Декларация, ветеринарный документ или свидетельство о госрегистрации. Результат: Документ в реестре.
5. Промаркировать Сведения по ТР ТС 022/2011 и пунктам 106–126 ТР ТС 034/2013, знак ЕАС. Результат: Продукция готова к обращению.

Идентификация продукции

Идентификацию продуктов убоя и мясной продукции проводят заявитель, органы надзора, таможенные органы, органы по оценке соответствия и другие заинтересованные лица (пункт 6). Сначала продукцию идентифицируют по информации в маркировке и товаросопроводительной документации, затем — сравнением внешнего вида и органолептических показателей с признаками, определёнными стандартами; если этого недостаточно, применяют аналитический метод — проверку физико-химических показателей (пункты 7–8). От идентификации зависит, нужна ли декларация, ветеринарные документы или госрегистрация.

Обращение на рынке

Продукты убоя и мясная продукция выпускаются в обращение при соответствии ТР ТС 034/2013 и другим применимым регламентам и маркируются единым знаком обращения после оценки соответствия (пункты 9 и 11). Подконтрольная ветеринарному надзору мясная продукция, перемещаемая между государствами Союза, сопровождается ветеринарным сертификатом. Обращение продукции, не соответствующей требованиям, в том числе с истёкшим сроком годности, не допускается (пункт 12).

Упаковка

Упаковка и укупорочные средства продуктов убоя и мясной продукции должны соответствовать ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», а материалы, контактирующие с продукцией, — обеспечивать её безопасность и неизменность идентификационных признаков в течение срока годности (пункты 104–105). Материалы, контактирующие с продукцией при производстве, хранении, перевозке и реализации, должны отвечать требованиям к материалам для контакта с пищевой продукцией.

Пример

Цех выпускает замороженные пельмени и котлеты. Декларация по схеме 3д: микробиология по приложению 1, нитрит не применяется; в маркировке — «мясной полуфабрикат в тесте», категория, «замороженный».

Второй пример

Производитель охлаждённого фарша использует замороженное сырьё. На упаковке обязательно указывает «изготовлено из замороженного сырья»; температура при выпуске — не выше +6 °C.

Чем поможет Мостехэкспертиза

• определим форму подтверждения и допустимые схемы для каждой позиции ассортимента;
• подготовим заявку, техническую документацию и комплект доказательственных материалов;
• организуем идентификацию, отбор образцов и испытания в аккредитованной лаборатории;
• сопроводим сертификацию или регистрацию декларации и проверим запись в реестре;
• подскажем, что делать при изменении продукции и периодической оценке.

Частые ошибки

• нитритная соль в котлетах для реализации;
• охлаждённый полуфабрикат из замороженного сырья без соответствующей надписи;
• выпуск продукции с температурой выше +6 °C;
• перефасовка в магазине без разрешения изготовителя;
• полуфабрикаты для школ оформлены без учёта требований к детскому питанию.

Связанные страницы

• Декларирование мясной продукции — схемы 3д, 4д, 6д
• Маркировка мясной продукции — ТР ТС 034/2013
• ТР ТС 034/2013 — обзор регламента
• Пищевая продукция — документы по группе
• Декларация о соответствии ТР ТС/ЕАЭС — услуга

Вопросы и ответы