Мясо и субпродукты: ветеринарные документы и требования ТР ТС 034/2013

Форма оценки соответствия

Продукты убоя, в том числе для детского питания, перед выпуском в обращение подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе, которая проводится и оформляется по ТР ТС 021/2011 (пункты 130–131). При обращении в Союзе продукты убоя сопровождаются ветеринарным сертификатом и товаросопроводительной документацией (пункт 10). Каждая подконтрольная партия, ввозимая в Союз, должна иметь ветеринарный сертификат компетентного органа страны отправления. Декларирование применяется к мясной продукции — колбасам, полуфабрикатам, консервам, но не к продуктам убоя.

Требования к убою (выборочно)

Раздел VII ТР ТС 034/2013:

• на убой не направляют неидентифицированных животных и животных, не прошедших предубойную выдержку и ветеринарный осмотр;
• операции разделяют на группы: обездвиживание и обескровливание; нутровка, разделение на полутуши, зачистка, клеймение и взвешивание; обработка побочного сырья;
• кровь для пищевых целей собирают не позднее 3 минут после обездвиживания стерильным полым ножом, в одну ёмкость — не более чем от 10 животных, в переработку — не позднее 2 часов;
• нутровка — не позднее 45 минут для КРС и свиней, 30 минут для МРС после обескровливания; ножи меняют не реже раза в 30 минут;
• зачистка субпродуктов завершается не позднее 3 часов после убоя, включая передачу на охлаждение или замораживание;
• разделка, обвалка и жиловка — при температуре воздуха не выше +12 °C;
• туши подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению; линия убоя оборудуется экстренной остановкой с мест ветеринарных специалистов.

Маркировка продуктов убоя

На тушу, полутушу и четвертину наносят оттиск ветеринарного клейма, допускается также товароведческое клеймо. В товаросопроводительной документации на неупакованные продукты убоя указывают вид мяса, наименование продукта убоя, термическое состояние («охлаждённое», «замороженное»), анатомическую часть для отрубов, изготовителя, количество, дату изготовления, срок годности и условия хранения (пункт 117). На транспортной упаковке субпродуктов и замороженных блоков ставят оттиск ветеринарного клейма и указывают термическое состояние, наименование субпродукта, вид животного, категорию при наличии; для блоков из жилованного мяса — массовую долю соединительной и жировой ткани (пункты 118–119).

Хранение и перевозка

Раздел IX ТР ТС 034/2013:

• продукция в холодильных камерах — на стеллажах или поддонах высотой не менее 8–10 см от пола и не менее 30 см от стен и приборов охлаждения;
• камеры оборудованы термометрами или средствами автоматического контроля и записи температуры;
• колебания температуры при хранении, перевозке и реализации — не более 2 °C, при загрузке и выгрузке допускается повышение не более чем на 5 °C;
• размораживание замороженной продукции при хранении, перевозке и реализации не допускается;
• перевозка навалом без упаковки не допускается (кроме кости для желатина); транспорт после перевозки животных для мясной продукции не используют;
• повторно упаковывать под вакуумом или в модифицированной атмосфере в торговле продукцию, ранее так упакованную, нельзя.

Особенности для туш

Парное и охлаждённое мясо в тушах, полутушах и четвертинах хранят и перевозят в вертикальном подвешенном состоянии без соприкосновения друг с другом; замороженные туши допускается перевозить штабелем, исключающим загрязнение поверхности (пункты 92 и 98). Продукты убоя при хранении группируют по видам, назначению (реализация или переработка) и термическому состоянию.

Общие требования к производству

Производственные объекты убоя, переработки продуктов убоя и производства мясной продукции подлежат государственной регистрации по ТР ТС 021/2011 (пункт 21). На всех стадиях производства обеспечивается прослеживаемость; материалы, контактирующие с продукцией, соответствуют требованиям к материалам для контакта с пищей; упаковочные материалы подают через коридоры или экспедицию и не хранят в производственных помещениях (пункты 23–25). Немясные ингредиенты должны соответствовать применимым регламентам, а остаточные количества ветеринарных препаратов — статье 91 ТР ТС 021/2011 (пункты 18–19).

Как оформить документы

1. Определить группу продукции Продукт убоя или мясная продукция, вид (колбасное изделие, полуфабрикат, консервы) и группа по доле мясных ингредиентов. Результат: Известна форма — ветеринарно-санитарная экспертиза.
2. Подготовить производство Государственная регистрация объекта, программа производственного контроля, прослеживаемость. Результат: Производство готово к оценке.
3. Провести испытания Микробиологические и гигиенические показатели по приложениям 1–3 в аккредитованной лаборатории. Результат: Получены протоколы.
4. Оформить документ Декларация, ветеринарный документ или свидетельство о госрегистрации. Результат: Документ в реестре.
5. Промаркировать Сведения по ТР ТС 022/2011 и пунктам 106–126 ТР ТС 034/2013, знак ЕАС. Результат: Продукция готова к обращению.

Идентификация продукции

Идентификацию продуктов убоя и мясной продукции проводят заявитель, органы надзора, таможенные органы, органы по оценке соответствия и другие заинтересованные лица (пункт 6). Сначала продукцию идентифицируют по информации в маркировке и товаросопроводительной документации, затем — сравнением внешнего вида и органолептических показателей с признаками, определёнными стандартами; если этого недостаточно, применяют аналитический метод — проверку физико-химических показателей (пункты 7–8). От идентификации зависит, нужна ли декларация, ветеринарные документы или госрегистрация.

Обращение на рынке

Продукты убоя и мясная продукция выпускаются в обращение при соответствии ТР ТС 034/2013 и другим применимым регламентам и маркируются единым знаком обращения после оценки соответствия (пункты 9 и 11). Подконтрольная ветеринарному надзору мясная продукция, перемещаемая между государствами Союза, сопровождается ветеринарным сертификатом. Обращение продукции, не соответствующей требованиям, в том числе с истёкшим сроком годности, не допускается (пункт 12).

Упаковка

Упаковка и укупорочные средства продуктов убоя и мясной продукции должны соответствовать ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», а материалы, контактирующие с продукцией, — обеспечивать её безопасность и неизменность идентификационных признаков в течение срока годности (пункты 104–105). Материалы, контактирующие с продукцией при производстве, хранении, перевозке и реализации, должны отвечать требованиям к материалам для контакта с пищевой продукцией.

Пример

Мясокомбинат реализует охлаждённые говяжьи полутуши в торговые сети. Декларация не нужна: туши проходят ветеринарно-санитарную экспертизу, клеймятся, сопровождаются ветеринарным сертификатом, перевозятся подвешенными.

Второй пример

Импортёр ввозит замороженные блоки из жилованной говядины. Партия ввозится с ветеринарным сертификатом страны отправления; на упаковке — ветеринарное клеймо и массовая доля соединительной и жировой ткани.

Чем поможет Мостехэкспертиза

• определим форму подтверждения и допустимые схемы для каждой позиции ассортимента;
• подготовим заявку, техническую документацию и комплект доказательственных материалов;
• организуем идентификацию, отбор образцов и испытания в аккредитованной лаборатории;
• сопроводим сертификацию или регистрацию декларации и проверим запись в реестре;
• подскажем, что делать при изменении продукции и периодической оценке.

Частые ошибки

• на охлаждённые туши оформлена декларация вместо ветеринарных документов;
• в документах нет термического состояния и анатомической части отрубов;
• замороженное мясо размораживается при хранении;
• туши перевозятся навалом;
• нет записи температуры в холодильных камерах.

Связанные страницы

• Ветеринарно-санитарная экспертиза — когда нужна
• Маркировка мясной продукции — ТР ТС 034/2013
• Декларирование мясной продукции — схемы 3д, 4д, 6д
• ТР ТС 034/2013 — обзор регламента
• Пищевая продукция — документы по группе

Вопросы и ответы