Сырое молоко и сырые сливки: ветеринарные документы и требования ТР ТС 033/2013

Что такое сырое молоко

Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40 °C или обработке, изменяющей его составные части (раздел II). Для переработки не допускается молоко, полученное в первые 7 дней после отёла, за 5 дней до запуска, от больных и карантинных животных. Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке — не менее 8,2 % (пункты 14–15).

Микроорганизмы и соматические клетки

Охлаждение, хранение, перевозка

Пункты 20–27 ТР ТС 033/2013:

• после доения молоко очищают и охлаждают до 4 ± 2 °C не более чем за 2 часа;
• до переработки хранят при 4 ± 2 °C, сливки — не выше 8 °C, не более 36 часов с учётом перевозки; для детского питания раннего возраста — не более 24 часов;
• предварительная термообработка допускается при кислотности молока 19–21 °Т, сливок 17–19 °Т, хранении без охлаждения более 6 часов, перевозке сверх допустимого срока не более чем на 25 % или по предписанию ветеринарного органа; режимы указывают в товаросопроводительных документах;
• на момент начала переработки температура не выше 10 °C; иначе — только немедленная переработка;
• перевозка — в опломбированных ёмкостях с плотными крышками из материалов для контакта с пищей.

Ветеринарные и товаросопроводительные документы

При поставке сырого молока на молокоприёмные пункты и перерабатывающие предприятия продавец предъявляет ветеринарные сопроводительные документы; перевозка сопровождается ветеринарным документом со сведениями о ветеринарно-санитарной экспертизе, срок действия которого — не более 1 месяца с даты выдачи (пункты 11–12). Товаросопроводительная документация содержит наименование, изготовителя и адрес места производства, объём или массу, дату и время отгрузки, температуру при отгрузке, номер партии (пункт 85). Знак ЕАС для неупакованного сырого молока наносят на товаросопроводительные документы (пункт 114).

Продажа на рынках

При продаже физическими лицами на рынках молока и молочной продукции непромышленного изготовления до потребителей доводят информацию о безопасности в ветеринарно-санитарном отношении, наименование, место и дату производства. При продаже сырого молока на сельскохозяйственных рынках из ёмкостей в тару потребителя продавцы предъявляют документы, подтверждающие безопасность (пункт 10).

Формы и схемы по ТР ТС 033/2013

Упаковка и обращение

Молочную продукцию для реализации фасуют в упаковку, соответствующую ТР ТС 005/2011 и обеспечивающую безопасность и сохранность в течение срока годности (пункт 60). При продаже нефасованных скоропортящихся продуктов использовать упаковку покупателя нельзя, кроме случаев, предусмотренных пунктом 10; порционную продукцию фасует изготовитель или продавец в условиях, обеспечивающих безопасность (пункты 63–64). Продукция, прошедшая оценку соответствия, маркируется знаком ЕАС и обращается во всех государствах Союза без дополнительных требований (пункты 8–9); молочная продукция, подконтрольная ветеринарному надзору, при перемещении между государствами сопровождается ветеринарным сертификатом (пункт 13).

Требования к ферме

Процессы получения сырого молока — содержание, кормление и доение животных, сбор, охлаждение и хранение — должны обеспечивать соответствие сырого молока, сырых сливок и обезжиренного молока регламенту (пункт 19). Сельхозпроизводители используют оборудование и материалы, отвечающие требованиям безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией (пункт 24). Уровни потенциально опасных веществ в сыром молоке ограничены приложениями 1–4 к ТР ТС 021/2011 и приложением 4 к ТР ТС 033/2013, а идентификационные показатели сырого коровьего молока, молока других животных и сырых сливок приведены в приложениях 6 и 7 (пункты 16, 18).

Регистрация производства

Оценка соответствия процессов приёмки сырого молока, сырых сливок и сырого обезжиренного молока и их переработки проводится до начала производства в форме государственной регистрации производственных объектов по ТР ТС 021/2011 (пункт 102). Процессы производства, хранения, перевозки и реализации оцениваются в форме государственного контроля (надзора), а продукция непромышленного изготовления — по законодательству государства-члена (пункты 101, 103). Заявитель по схемам 1д, 3д и 6д — изготовитель или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя.

Идентификация

Молоко и молочную продукцию идентифицируют по наименованию; если это невозможно — визуальным методом, сравнивая внешний вид с определением продукции; для проверки соответствия наименованию — по органолептическим показателям приложения 3; при невозможности — аналитическим методом по физико-химическим и микробиологическим показателям приложения 1 (раздел III). Если продукт не соответствует идентификационным показателям, понятия регламента не используются в его наименовании и ассортиментных знаках (пункт 79).

Как оформить документы

1. Идентифицировать продукт Отнести продукт к молочному, молочному составному, молокосодержащему или с заменителем молочного жира. Результат: Известны наименование и форма — ветеринарно-санитарная экспертиза.
2. Зарегистрировать производство Государственная регистрация производственного объекта по ТР ТС 021/2011. Результат: Объект в реестре.
3. Проверить сырьё Ветеринарные документы на сырое молоко, температура, сроки хранения. Результат: Сырьё допущено к переработке.
4. Испытания и декларация Испытания по приложениям 1 и 8 и регламенту 021, декларация по выбранной схеме. Результат: Декларация зарегистрирована.
5. Маркировка Наименование по разделу II, жир, состав, микроорганизмы, знак ЕАС. Результат: Продукт готов к выпуску.

Пример

Молочная ферма поставляет сырое молоко на завод. Молоко охлаждают до 4 ± 2 °C в течение 2 часов, перевозят в опломбированной цистерне, на заводе принимают при температуре не выше 10 °C; к партии — ветеринарный документ и товаросопроводительные сведения о времени и температуре отгрузки.

Второй пример

Завод детского питания закупает сырое молоко. КМАФАнМ — не более 3 × 10⁵ КОЕ/см³, соматические клетки — не более 5 × 10⁵, хранение до переработки — не более 24 часов.

Чем поможет Мостехэкспертиза

• определим форму подтверждения и допустимые схемы для каждой позиции ассортимента;
• подготовим заявку, техническую документацию и комплект доказательственных материалов;
• организуем идентификацию, отбор образцов и испытания в аккредитованной лаборатории;
• сопроводим сертификацию или регистрацию декларации и проверим запись в реестре;
• подскажем, что делать при изменении продукции и периодической оценке.

Частые ошибки

• на сырое молоко оформлена декларация вместо ветеринарных документов;
• молоко охлаждено позже 2 часов;
• хранение более 36 часов;
• нет сведений о режимах предварительной термообработки;
• молоко первых 7 дней после отёла направлено в переработку.

Связанные страницы

• Ветеринарно-санитарная экспертиза — когда нужна
• Декларирование молочной продукции — ТР ТС 033/2013
• Регистрация производственных объектов — ТР ТС 021/2011
• ТР ТС 033/2013 — обзор регламента
• Пищевая продукция — документы по группе

Вопросы и ответы