Регламент зависит от начинки
ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» определяет полуфабрикат в тесте как фаршированный полуфабрикат из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных ингредиентов. Пельмени, манты, хинкали и вареники с мясом — полуфабрикаты в тесте; их декларируют по схемам 3д или 6д для серийного выпуска (срок — не более 3 лет) и 4д для партии (срок — срок годности).
Вареники с картофелем, капустой, грибами, вишней, творогом мясной продукцией не являются. По статье 23 ТР ТС 021/2011 декларированию подлежит вся выпускаемая в обращение пищевая продукция, кроме непереработанной продукции животного происхождения, специализированной продукции и уксуса. Схемы 1д и 3д применяют для серийного выпуска, схему 2д — для партии; срок действия декларации устанавливает заявитель. Для вареников с творогом важно учитывать требования к молочному компоненту начинки (наша оценка).
Вареники и документы
| Продукция | Документ |
|---|---|
| Пельмени, манты, хинкали | декларация ТР ТС 034, полуфабрикат в тесте |
| Вареники с мясом, печенью | декларация ТР ТС 034 |
| Вареники с картофелем, капустой, грибами | декларация ТР ТС 021 |
| Вареники с вишней, творогом | декларация ТР ТС 021 (наша оценка) |
| Пельмени из мяса птицы | ТР ЕАЭС 051 (наша оценка) |
Важно
Для пельменей с мясной начинкой маркировка по пункту 120 ТР ТС 034 должна содержать группу продукции («мясной», «мясосодержащий»), вид — «полуфабрикат», вид полуфабриката — «в тесте» — и термическое состояние. Замороженными регламент считает полуфабрикаты с температурой не выше минус 8 °C в любой точке измерения.
Что проверяют
Для пельменей проверяют микробиологические показатели, токсичные элементы, остатки ветеринарных препаратов в мясном сырье, а для идентификации — массовую долю начинки и мясных ингредиентов, соли, белка. Для вареников с овощными начинками — микробиологию, токсичные элементы и пестициды в растительном сырье.
Доля начинки — главный потребительский показатель: её указывают в ТУ и подтверждают испытаниями.
Мнение эксперта
По нашему опыту, небольшие производители пельменей ошибаются с группой продукции: при значительной доле растительных белков и воды в фарше пельмени становятся мясосодержащими, а на этикетке остаётся «мясные». Мы советуем рассчитывать долю мясных ингредиентов по рецептуре до печати упаковки.
Маркировка
На упаковке указывают наименование, группу продукции для мясных изделий, состав теста и начинки, массу, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, условия хранения, способ приготовления, изготовителя и единый знак обращения. Аллергены — злаки с глютеном, яйца, молоко — выделяют в составе.
Совет эксперта
Для пельменей ручной лепки на развес держите на витрине ярлык с группой продукции, составом и сроком годности: это сведения, которые проверяют в первую очередь.
Пельмени
Пельмени — самый массовый полуфабрикат в тесте. Доля мясной начинки определяет группу продукции.
Вареники с овощами
Вареники с картофелем и капустой — растительная продукция по ТР ТС 021. Для них важны микробиология и пестициды.
Вареники с ягодами и творогом
Сладкие вареники с вишней и творогом популярны в розницу. Для творожной начинки важны молочные показатели.
Полуфабрикаты в сетях
Сети запрашивают декларацию, протоколы и ветеринарные документы для мясной продукции.
План для производителя
Определить регламент по начинке; рассчитать группу; провести испытания; зарегистрировать декларацию.
Выбор документа
С мясом — ТР ТС 034 (3д, 4д, 6д); без мяса — ТР ТС 021.
Что вы получаете
Готовый документ — сертификат или декларация, внесённые в реестр, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, обоснование безопасности или техническая документация, проверенные маркировка и руководство, а также рекомендации, какие изменения конструкции, рецептуры или изготовителя потребуют новых испытаний и обновления документов.
Коротко о главном
Регламент определяет начинка.
Связаться с нами
Пришлите перечень моделей или марок, рецептуры, ТУ или руководство по эксплуатации, имеющиеся сертификаты и протоколы изготовителя, укажите, кому продаёте: производствам, подрядчикам, на тендеры, в розницу или на маркетплейсах. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларации и рецептуры. При смене начинки проверьте регламент.
Как выбрать схему
Для пельменей по ТР ТС 034 применяют схемы 3д и 6д для серийного выпуска и 4д для партии. Для вареников без мяса по ТР ТС 021 — схемы 1д, 2д или 3д. Производитель смешанного ассортимента оформляет две декларации.
Производственный контроль и ХАССП
Изготовитель пищевой продукции разрабатывает и внедряет процедуры на принципах ХАССП и программу производственного контроля по ТР ТС 021. В ней определяют критические контрольные точки, показатели и периодичность испытаний готовой продукции.
Ветеринарные документы
Пельмени и другие изделия с мясной начинкой — продукция животного происхождения. При перевозке и продаже на них оформляют ветеринарные сопроводительные документы; декларация их не заменяет.
Импорт
Импортные пельмени и вареники декларирует импортёр. Для мясной продукции проверяют ветеринарные требования к ввозу и допуск предприятия-изготовителя.
Хранение и перевозка
Замороженные полуфабрикаты хранят и перевозят при температуре не выше минус 18 °C или по требованиям изготовителя. Повторное замораживание недопустимо, и это указывают на упаковке.
Как мы проверяем готовый документ
Перед передачей клиенту мы сверяем наименование, изготовителя, состав и сроки в декларации с этикеткой и карточкой товара. Расхождение в одном слове — частая причина отказа маркетплейса или замечания проверяющих.
Сроки и стоимость
Декларация на пельмени или вареники с испытаниями обычно оформляется за одну-две недели. Стоимость зависит от числа видов продукции, программы испытаний и выбранной схемы; мы называем её после анализа ассортимента.
Документы для маркетплейса
Для карточки товара укажите наименование, состав, массу или объём и изготовителя так же, как в документе и на этикетке. Площадки сверяют эти данные, и расхождение — частая причина блокировки карточки.
Документы для сетей
Торговые сети запрашивают декларацию, протоколы испытаний, макет этикетки и сведения о производстве. Для собственной марки сети документы оформляют на фактического изготовителя.
Пельмени ручной лепки
Небольшие цеха выпускают пельмени ручной лепки. Требования к ним такие же, как к промышленным: декларация, производственный контроль и маркировка.
Пищевая ценность
Пищевую ценность — белки, жиры, углеводы и энергетическую ценность — указывают на 100 г или 100 мл продукта. Значения рассчитывают по рецептуре или определяют лабораторно, и они должны соответствовать фактическому составу.
Способ приготовления
На упаковке полуфабрикатов указывают способ приготовления: время варки, количество воды, необходимость доведения до готовности. Это часть обязательной информации для потребителя.
Вареники для общепита
Столовые и кафе закупают вареники и пельмени в крупной фасовке. Поставщик передаёт декларацию и ветеринарные документы для мясной продукции вместе с поставкой.
Что входит в работу
- определение регламента по начинке;
- расчёт группы мясной продукции;
- испытания образцов;
- регистрация декларации;
- проверка маркировки.
Как работаем
- Анализ Вид продукции, рецептура, назначение. Результат: форма документа
- Этикетка Состав, аллергены, сроки. Результат: замечания
- Испытания Показатели безопасности. Результат: протоколы
- Документ Декларация или ветдокументы. Результат: реестр
- Сопровождение Новые виды, партии. Результат: обновление
Что нужно от вас
- рецептуры начинок и теста;
- вид мяса;
- ТУ;
- макеты упаковки;
- сведения о производстве.
Частые ошибки
- пельмени задекларированы по ТР ТС 021;
- группа «мясные» при недостатке мяса;
- нет термического состояния;
- не указаны аллергены;
- куриные пельмени по ТР ТС 034.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Какой документ нужен на пельмени?
Декларация ТР ТС 034/2013: пельмени — полуфабрикаты в тесте с мясной начинкой.
Какой документ нужен на вареники с картофелем?
Декларация ТР ТС 021/2011: вареники без мясной начинки мясной продукцией не являются.
Сколько действует декларация на пельмени?
Для серийной продукции — не более 3 лет; для партии — в течение срока годности.
Как оформить пельмени из курицы?
По нашей оценке по ТР ЕАЭС 051 о безопасности мяса птицы и продукции его переработки.
Какая температура у замороженных пельменей?
Замороженными ТР ТС 034 считает полуфабрикаты с температурой не выше минус 8 °C в любой точке.
Что указывают на упаковке пельменей?
Группу продукции, вид полуфабриката, состав, массу, сроки, способ приготовления и термическое состояние.
Нужна ли декларация на манты и хинкали?
Да, манты и хинкали с мясом — полуфабрикаты в тесте по ТР ТС 034, их декларируют.