ХАССП для кондитерского производства

Особенности кондитерского производства

Кондитерское производство подчиняется общим требованиям ТР ТС 021/2011 к процедурам ХАССП, но риски здесь другие, чем в хлебопечении. Кремовые изделия с молочными, яичными и масляными кремами — среда для размножения микроорганизмов, поэтому санитарные правила не допускают кремовые пирожные и торты в питании детей в организованных коллективах. Много пищевых добавок — красителей, стабилизаторов, ароматизаторов — и аллергенов: орехи, арахис, молоко, яйца, кунжут, глютен.

Поэтому план ХАССП кондитерского цеха строится вокруг трёх групп рисков: микробиологических (кремы и начинки), химических (дозировки добавок и красителей по ТР ТС 029/2012) и аллергенов (перекрёстный контакт и маркировка по ТР ТС 022/2011).

Типичные точки контроля

Показатели безопасности кондитерских изделий

ТР ТС 021/2011 устанавливает для сахаристых кондитерских изделий, шоколада и жевательной резинки допустимые уровни токсичных элементов — например, свинца не более 1,0 мг/кг, мышьяка не более 1,0 мг/кг, кадмия не более 0,1 мг/кг, ртути не более 0,01 мг/кг — и микробиологические нормативы по группам изделий. Эти показатели проверяются при декларировании, а программа производственного контроля определяет, как часто их подтверждать лабораторно.

Пищевые добавки и красители

Кондитерские изделия — одна из групп с наибольшим числом разрешённых добавок, но для каждой добавки и категории продукции ТР ТС 029/2012 устанавливает свои максимальные уровни. Для красителей максимальные уровни распространяются и на пищевые лаки. На практике ошибки возникают при работе с концентрированными гелевыми красителями и декорами: их дозируют на глаз. В процедуре фиксируем, как рассчитываются и взвешиваются добавки и как записывается их внесение для каждой партии.

Хранение и сроки годности

Срок годности кремовых и других скоропортящихся изделий изготовитель устанавливает и обосновывает сам, а условия хранения указываются в маркировке. В процедурах определяем, как контролируется температура хранения и реализации, как маркируются полуфабрикаты и готовые изделия датой и временем изготовления, что делать с изделиями после окончания срока. Для продажи через собственную витрину добавляем требования к холодильному оборудованию и порядку снятия продукции с реализации.

Маркировка и информация для покупателя

Для упакованных изделий маркировка оформляется по ТР ТС 022/2011: наименование, состав с аллергенами, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, изготовитель. Для тортов на заказ и неупакованной продукции информация доводится до покупателя иным способом — на ярлыке, в карточке товара или на витрине. Особенно важно указание аллергенов: орехи и арахис — частая причина серьёзных реакций.

Что вы получаете

Письменный вывод со ссылками на пункты технических регламентов, комплект документов в редактируемом виде, формы журналов или протоколы аккредитованной лаборатории — в зависимости от услуги, — а также описание, что хранить и как обновлять документы при изменении ассортимента, поставщиков или процессов. После завершения работы остаёмся на связи и отвечаем на вопросы проверяющих и покупателей.

Связаться с нами

Опишите задачу в форме на странице или напишите в мессенджер: пришлите перечень продукции или описание производства, и мы в течение рабочего дня ответим, какие документы нужны, сколько это займёт времени и что потребуется от вас для начала работы.

Пример: производство конфет

Фабрика выпускает конфеты с ореховым пралине и без орехов на одной линии. Перекрёстный контакт с арахисом и орехами стал главной критической точкой: ввели порядок производства «сначала без орехов», мойку линии с проверкой перед сменой ассортимента и предупреждение «может содержать следы орехов» там, где полностью исключить контакт невозможно. Красители глазури внесли в журнал дозировок по рецептуре.

Кому подходит услуга

Кондитерским цехам и фабрикам, производителям тортов и пирожных на заказ, шоколатье, производителям печенья, вафель, конфет и восточных сладостей. Для небольших цехов делаем компактную систему с упором на кремы и аллергены, для фабрик — полный план по линиям.

С чего начать

Пришлите ассортимент, рецептуры с добавками и план цеха. Мы проведём обследование, составим карту рецептур с аллергенами и добавками и разработаем план ХАССП и процедуры.

Вода, персонал и помещения

Кондитерский цех подчиняется общим требованиям статей 11–16 ТР ТС 021/2011: вода для производства — питьевого качества, поточность без встречных потоков, моющиеся поверхности, защита от насекомых и грызунов, хранение личной одежды и моющих средств вне цеха, медосмотры и гигиеническое обучение персонала. Для кремового отделения особенно важны гигиена рук и чистота инвентаря.

Как поддерживать систему

Пересматривайте план ХАССП при появлении новых изделий, начинок и красителей, при смене поставщиков и оборудования. Раз в полгода проводите внутреннюю проверку: сверьте журналы с фактической работой цеха, особенно дозировки красителей и хранение кремов.

Аллергены, которые указываются в составе независимо от количества (ч. 4.4 ТР ТС 022/2011)

• арахис и продукты его переработки;
• орехи и продукты их переработки;
• молоко и продукты его переработки, включая лактозу;
• яйца и продукты их переработки;
• злаки, содержащие глютен;
• кунжут, горчица, соя, люпин и другие компоненты из перечня регламента.

Что входит в работу

• обследование цеха и процессов;
• описание ассортимента и групп изделий;
• анализ опасностей и критические точки;
• план ХАССП и процедуры по аллергенам и добавкам;
• журналы и программа производственного контроля;
• обучение персонала и внутренний аудит.

Как внедряем ХАССП

1. Обследование Цех, потоки, оборудование. Результат: перечень рисков
2. Рецептуры Добавки, красители, аллергены. Результат: карта рецептур
3. План Критические точки и пределы. Результат: план ХАССП
4. Процедуры Аллергены, кремы, мойка. Результат: комплект документов
5. Внедрение Обучение и аудит. Результат: работающая система

Что нужно от вас

• ассортимент и рецептуры с добавками;
• технологические карты;
• план цеха и оборудование;
• поставщики сырья и полуфабрикатов;
• формат продаж и требования покупателей.

Пример: цех тортов на заказ

Цех делает торты на заказ с яркими красителями и ореховыми начинками. Красители дозировали «на глаз», а ореховую пасту использовали на общем столе. Ввели взвешивание красителей по рецептуре с журналом, выделили отдельный инвентарь для ореховых начинок и порядок производства «сначала без орехов», а в карточки тортов добавили информацию об аллергенах.

Частые ошибки

• кремы хранятся при комнатной температуре;
• красители дозируются без взвешивания;
• нет учёта аллергенов при смене продукции;
• торты на заказ без информации о составе;
• нет связи плана ХАССП с технологическими картами.

Полезно прочитать

• Разработка ХАССП
• Декларация на кондитерские изделия
• Разработка ТТК

Вопросы и ответы