Какой документ нужен на пирожки
Пирожки и пироги промышленного изготовления — пищевая продукция, подлежащая декларированию соответствия по статье 23 ТР ТС 021/2011. Сертификат соответствия по этому регламенту не выдаётся. Если пирожки выпекает кафе, столовая или пекарня-кафе и продаёт их при оказании услуг питания, это продукция предприятия общественного питания: её соответствие оценивается в форме государственного надзора, декларация не требуется (часть 3 статьи 21).
Граница проходит по каналу продаж: если та же пекарня поставляет упакованные пирожки в магазины, сети или на маркетплейсы, продукция выпускается в обращение и нуждается в декларации — наша оценка.
Ассортимент и регламенты
| Продукция | Регламент |
|---|---|
| Пирожки и пироги с овощными, фруктовыми, ягодными, творожными начинками | ТР ТС 021, хлебобулочные изделия с начинкой |
| Пирожки и пироги с мясной начинкой, беляши, чебуреки | ТР ТС 021; для изделий с долей мясных ингредиентов — требования ТР ТС 034 к маркировке «в тесте» (наша оценка) |
| Полуфабрикаты пирожков замороженные (для выпечки дома) | ТР ТС 021 или ТР ТС 034 по начинке |
| Пироги и пирожки для детского питания | государственная регистрация специализированной продукции |
Схемы декларирования
ТР ТС 021 устанавливает три схемы: 1д — серийный выпуск, испытания в лаборатории по выбору заявителя, включая собственную; 2д — партия, испытания тоже по выбору заявителя; 3д — серийный выпуск с испытаниями в аккредитованной лаборатории. Заявитель — изготовитель, продавец или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя. Для пекарни, которая выпускает 20–50 наименований пирожков, имеет смысл группировать ассортимент по начинкам и технологии — так сокращается число протоколов — наша оценка.
Что испытывают
Для хлебобулочных изделий с начинками ТР ТС 021 нормирует микробиологические показатели: КМАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек, S. aureus, бактерии рода Proteus, плесени; для хлеба без начинки микробиологических нормативов в регламенте нет, а для изделий с начинкой они есть. Кроме того, контролируют токсичные элементы, микотоксины и пестициды по сырью: муке, начинке. Для мясных начинок программа включает показатели, характерные для мясного сырья.
Пирожки — продукция с коротким сроком годности, поэтому протоколы привязывают к конкретному сроку и условиям хранения. Если срок продлевают за счёт упаковки в модифицированной атмосфере или заморозки, его подтверждают исследованиями.
Пирожки с мясом и ТР ТС 034
ТР ТС 034/2013 определяет полуфабрикат в тесте как фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных ингредиентов, и требует указывать в маркировке мясной продукции группу («мясной», «мясосодержащий»), вид («полуфабрикат», «кулинарное изделие») и вид изделия, в том числе «в тесте». Будут ли беляши или чебуреки мясной продукцией по ТР ТС 034, зависит от доли мясных ингредиентов и того, как изделие заявлено изготовителем; это решаем при идентификации — наша оценка.
Маркировка
Маркировка по ТР ТС 022/2011: наименование с указанием начинки, состав теста и начинки в порядке убывания массовой доли, масса, дата и время изготовления для продукции с коротким сроком, срок годности, условия хранения, пищевая ценность, сведения об изготовителе и единый знак обращения. Для начинок с пищевыми добавками указывают их функциональное назначение и наименование или индекс.
Пекарня в торговом центре и доставка
Если пекарня при торговом центре продаёт пирожки на месте, это деятельность предприятия питания. Если она передаёт упакованные пирожки в доставку через агрегатор под своей маркой, вопрос сложнее: продукция по-прежнему изготовлена предприятием питания, но реализуется как упакованная. Мы рекомендуем в таком случае оформить декларацию, чтобы снять риски при проверке и требования площадок — наша оценка.
ХАССП для пекарни
Изготовитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (статья 10 ТР ТС 021). Для выпечки с начинкой критичны температура и время хранения начинок, особенно мясных и творожных, режим выпечки или жарки, охлаждение и упаковка. Наличие системы ХАССП проверяют надзорные органы, а торговые сети нередко запрашивают её описание при заключении договора.
Замороженные пирожки
Замороженные пирожки для выпечки или разогрева дома — полуфабрикаты. Для них важны режим хранения при отрицательной температуре, способ приготовления на этикетке и подтверждение срока годности. Если начинка мясная, маркировку проверяем и по ТР ТС 034: группа, вид продукции, термическое состояние «замороженные».
Сроки годности
Срок годности пирожков устанавливает изготовитель и подтверждает исследованиями. Для изделий с коротким сроком в маркировке указывают дату и время изготовления. Протокол испытаний для продукции с ограниченным сроком годности должен быть свежим; при изменении рецептуры начинки или упаковки срок подтверждают заново — наша оценка.
Рецептуры и техническая документация
Пирожки выпускают по национальному стандарту, техническим условиям или технологической инструкции к ним. В документе фиксируют рецептуры теста и начинок, массу изделия, показатели качества и безопасности, условия хранения. Для пекарни с большим ассортиментом удобнее единые ТУ с приложениями-рецептурами: так проще и декларировать, и вести производственный контроль.
Доказательственные материалы
При декларировании на основании собственных доказательств заявитель самостоятельно формирует доказательственные материалы; они должны содержать результаты исследований, которые могут быть проведены в собственной лаборатории заявителя или в иной лаборатории по договору (статья 23 ТР ТС 021). Кроме протоколов, в материалы включают техническую документацию, рецептуры, документы на сырьё и сведения о ХАССП.
Пироги для HoReCa
Пироги и пирожки, которые пекарня поставляет в кафе и офисы для перепродажи, выпускаются в обращение и требуют декларации; кафе при продаже работает с ними как с покупной продукцией и хранит документы поставщика.
Что вы получаете
Готовый результат — свидетельство о государственной регистрации, сертификат, декларация о соответствии, протоколы испытаний аккредитованной лаборатории или проверенный макет этикетки, — а также рекомендации, какие изменения продукции, сырья или документации потребуют повторной работы.
Практический совет
Сгруппируйте ассортимент по начинкам и технологии — это сократит число протоколов и упростит декларацию.
Связаться с нами
Опишите продукцию или задачу, пришлите имеющиеся документы и укажите, где продаётся продукция: розница, маркетплейсы, сети, тендеры, экспорт в страны ЕАЭС. В течение рабочего дня ответим, какой документ или протокол нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию, протоколы и документы на сырьё. При смене рецептуры, начинки или срока годности проверьте, нужны ли новые испытания.
Что входит в работу
- идентификация ассортимента по начинкам;
- выбор схемы 1д, 2д или 3д;
- программа испытаний;
- проверка маркировки;
- регистрация декларации.
Как работаем
- Анализ Продукция, регламент. Результат: форма и схема
- Программа Показатели и методы. Результат: программа
- Испытания Аккредитованная лаборатория. Результат: протоколы
- Документ Регистрация в реестре. Результат: документ
- Маркировка Ярлык, этикетка. Результат: проверка
Что нужно от вас
- перечень изделий и рецептуры;
- ТУ, стандарт или технологическая инструкция;
- макеты этикеток;
- сроки годности и условия хранения;
- образцы.
Частые ошибки
- декларацию оформляют на продукцию кафе;
- один протокол на все начинки;
- не учтён ТР ТС 034 для мясных изделий;
- нет времени изготовления на скоропортящейся выпечке;
- срок годности не подтверждён.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Нужна ли декларация на пирожки?
Да, на пирожки промышленного изготовления — декларация о соответствии по ТР ТС 021.
Нужна ли декларация кафе на свои пирожки?
Нет, если они продаются при оказании услуг питания; это государственный надзор. При продаже упакованных пирожков в сети декларация нужна.
Какие схемы для пирожков?
Схемы 1д и 3д для серийного выпуска и 2д для партии. Выбор между ними зависит от вида выпуска и требований покупателей.
Что проверяют у выпечки с начинкой?
КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, Proteus, плесени, а также токсичные элементы и микотоксины.
Применяется ли ТР ТС 034 к беляшам?
Возможно, если изделие заявлено как мясная продукция в тесте; решается при идентификации.
Нужен ли сертификат на пироги?
Нет, по ТР ТС 021 предусмотрена только декларация; сертификат может быть лишь добровольным.
Нужен ли ХАССП для пекарни?
Да, статья 10 ТР ТС 021 требует процедур на принципах ХАССП у изготовителя пищевой продукции.
Что указывать на замороженных пирожках?
Способ приготовления, температуру хранения, срок годности и для мясных начинок — сведения по ТР ТС 034.