Шоколад и приложение 11
Шоколад, шоколадные изделия, шоколадная глазурь и шоколадная масса должны соответствовать отдельным требованиям и иметь идентификационные признаки согласно приложению 11 к ТР ТС 021 (статья 61). Подтверждение соответствия — декларация по ТР ТС 021, а наименование вида шоколада на этикетке должно совпадать с фактическим составом.
Декларация по ТР ТС 021 принимается по схеме 1д для серийной продукции на основании собственных доказательств, 2д — для партии, 3д — для серийной продукции с испытаниями в аккредитованной лаборатории. Срок действия декларации устанавливает заявитель, если другим регламентом не предусмотрено иное (статья 23).
Виды шоколада по приложению 11
| Вид | Общий сухой остаток какао / масло какао |
|---|---|
| Горький (чёрный) | ≥ 55 % / ≥ 33 % |
| Тёмный | ≥ 40 % / ≥ 20 % |
| Обыкновенный | ≥ 35 % / ≥ 18 % |
| Сладкий | ≥ 30 % / ≥ 18 % |
| Молочный | ≥ 25 % сухого остатка какао |
| Белый | без какао тертого, ≥ 20 % масла какао |
Важно
В шоколад допускается добавлять эквиваленты и улучшители масла какао SOS-типа не более 5 % без уменьшения минимального содержания масла какао и сухого остатка какао. Другие растительные жиры и животные жиры, кроме молочного, не допускаются. Продукт с заменителями масла какао — уже не шоколад, а кондитерская плитка с другим наименованием.
Шоколад с начинкой и добавлениями
Шоколад с начинкой должен содержать 25 % и более отделяемой от начинки наружной части шоколада. Пищевые ингредиенты, кроме сахаров, подсластителей и ингредиентов, определяющих вид шоколада, допускается добавлять в количестве 40 % и менее от массы продукции. Ароматизаторы, имитирующие вкус шоколада или какао, а в молочном и белом шоколаде — вкус молока и сливок, не допускаются.
Мнение эксперта
По нашему опыту, у импортного шоколада чаще всего проблема с наименованием: продукт продаётся как «тёмный шоколад», а по составу содержит заменители масла какао или меньше 40 % сухого остатка какао. Мы советуем проверить рецептуру по приложению 11 до запуска поставок — переделывать этикетки на складе дороже.
Маркировка шоколада
На упаковке указывают наименование вида шоколада, состав, содержание общего сухого остатка какао при необходимости, массу нетто, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, условия хранения, изготовителя и единый знак обращения. Подробности о маркировке — на отдельной странице о маркировке шоколада.
Совет эксперта
Если ассортимент включает горький, тёмный, молочный и белый шоколад, подготовьте для каждого вида расчёт сухого остатка какао и масла какао по рецептуре: этот расчёт ускоряет идентификацию и снимает вопросы при испытаниях.
Шоколадная глазурь и кондитерские плитки
Шоколадная глазурь и шоколадная масса подчиняются тем же требованиям, что и соответствующий вид шоколада. Глазурь с заменителями масла какао — кондитерская глазурь, а не шоколадная; её называют иначе и подтверждают по общим требованиям ТР ТС 021.
Шоколад ручной работы
Шоколатье, выпускающие шоколад малыми партиями, тоже выпускают продукцию в обращение и должны иметь декларацию. Для небольших производств удобна схема 1д на основании собственных доказательств, если заявитель располагает протоколами испытаний.
Импорт шоколада
Импортёр партии оформляет декларацию по схеме 2д, импортёр с постоянной фабрикой — по схемам 1д или 3д. Этикетку на русском языке проверяют на соответствие виду шоколада по приложению 11.
Что проверяет надзор
Надзор проверяет наименование вида шоколада, состав и показатели безопасности. Частая находка — «шоколад» с заменителями масла какао и несоответствие заявленного вида фактическому составу.
План для фабрики
Рассчитать сухой остаток какао и масло какао по рецептурам; проверить жиры и ароматизаторы; сгруппировать изделия; провести испытания; зарегистрировать декларацию; проверить маркировку.
Выбор схемы
Фабрике — 1д или 3д, шоколатье с протоколами — 1д, импортёру партии — 2д.
Что вы получаете
Готовый документ — декларация о соответствии, зарегистрированная в едином реестре, или свидетельство о государственной регистрации, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, проверенные наименование, состав и маркировка, а также рекомендации, какие изменения рецептуры, сырья, поставщика или технологии потребуют повторных испытаний или нового документа.
Коротко о главном
Вид шоколада — по сухому остатку какао, а не по маркетингу.
Связаться с нами
Пришлите перечень продукции, рецептуры или спецификации, фото этикеток и имеющиеся документы, укажите, где продаётся продукция: розница, сети, маркетплейсы, HoReCa, госзакупки, экспорт в страны ЕАЭС. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию, рецептуры и расчёты какао. При изменении рецептуры проверьте вид шоколада.
Шоколад на маркетплейсах
Площадки сверяют вид шоколада в карточке — горький, тёмный, молочный — с декларацией и составом. Если в карточке указано «шоколад», а по составу продукт — кондитерская плитка, площадка может потребовать исправить карточку.
Шоколад с подсластителями
Шоколад с подсластителями вместо сахара — тоже шоколад, если соблюдены идентификационные признаки по какао. Подсластители проверяют по ТР ТС 029, а на упаковке указывают предупреждения, предусмотренные для отдельных подсластителей.
Подарочные наборы
Подарочные наборы шоколада с игрушками, посудой или открытками требуют документов на каждое изделие: декларации на шоколад, сертификата на игрушку по ТР ТС 008, документов на посуду. Упаковка набора не заменяет маркировку шоколада.
Сроки и стоимость
Стоимость определяется количеством рецептур и схемой. Расчёт сухого остатка какао по рецептурам до испытаний снимает вопросы на идентификации и ускоряет работу.
Хранение шоколада
Шоколад хранят при умеренной температуре без резких перепадов, чтобы не было «поседения» — жирового и сахарного налёта. Условия хранения указывают на упаковке; срок годности подтверждают исследованиями.
Ошибки производителей
Частые ошибки — «шоколад» с заменителями масла какао, тёмный шоколад с сухим остатком какао менее 40 %, ароматизаторы, имитирующие вкус шоколада, и начинка больше допустимой доли. Мы советуем делать расчёт по приложению 11 для каждой новой рецептуры.
Фигурный шоколад и шоколадные изделия
Шоколадные фигурки, медали и наборы конфет из шоколада относятся к шоколадным изделиям. Для них действуют требования к отделяемой составной части — шоколаду или шоколадной массе соответствующего вида.
Документы для покупателей
Сети и дистрибьюторы запрашивают копию декларации и рецептурные сведения, подтверждающие вид шоколада. Номер декларации проверяется в едином реестре.
Что входит в работу
- проверка рецептур по приложению 11;
- выбор схемы;
- испытания в аккредитованной лаборатории;
- регистрация декларации;
- проверка наименования и маркировки.
Как работаем
- Анализ Вид продукции, состав, наименование. Результат: регламенты и схема
- Программа Показатели безопасности. Результат: программа испытаний
- Испытания Аккредитованная лаборатория. Результат: протоколы
- Декларация Регистрация в реестре. Результат: номер декларации
- Маркировка Этикетка. Результат: проверка
Что нужно от вас
- рецептуры с долями какао-продуктов;
- спецификации сырья;
- макеты упаковки;
- образцы;
- сведения об изготовителе.
Частые ошибки
- «шоколад» с заменителями масла какао;
- тёмный шоколад с сухим остатком менее 40 %;
- ароматизатор «шоколад»;
- начинка больше допустимой доли;
- нет вида шоколада в наименовании.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Какой документ нужен на шоколад?
Декларация о соответствии ТР ТС 021 с проверкой идентификационных признаков по приложению 11.
Сколько какао в горьком шоколаде?
Не менее 55 % общего сухого остатка какао, в том числе не менее 33 % масла какао.
Можно ли растительные жиры в шоколаде?
Только эквиваленты и улучшители масла какао SOS-типа до 5 %, другие растительные жиры не допускаются.
Сколько шоколада в шоколаде с начинкой?
Не менее 25 % отделяемой от начинки наружной части шоколада. Это идентификационный признак из подпункта «л» пункта 2 приложения 11.
Как назвать плитку с заменителями масла какао?
Не шоколадом: такой продукт маркируют другим наименованием кондитерского изделия. Слово «шоколад» в наименовании такой плитки вводит покупателя в заблуждение.
Есть ли требования к белому шоколаду?
Да, он не содержит какао тертого и должен содержать 20 % и более масла какао.
Нужна ли декларация шоколатье?
Да, продукция ручной работы, выпускаемая в обращение, требует декларации о соответствии. Для небольших партий удобна схема 1д при наличии протоколов испытаний.
Как назвать глазурь с заменителями?
Кондитерской глазурью: шоколадной её называть нельзя из-за заменителей масла какао. Наименование должно соответствовать фактическому составу жировой основы.