Декларация на торты
ТР ТС 021/2011 устанавливает для пищевой продукции три схемы декларирования: 1д — серийный выпуск, испытания в лаборатории по выбору заявителя, в том числе собственной; 2д — партия, испытания по выбору заявителя; 3д — серийный выпуск с испытаниями в аккредитованной лаборатории. Сертификат соответствия по регламенту не выдаётся. Продукция предприятий общественного питания, реализуемая при оказании услуг, декларированию не подлежит — её оценивают в форме государственного надзора.
Кондитерская при кафе, продающая торты при оказании услуг питания, декларацию не оформляет. Если та же кондитерская поставляет упакованные торты в магазины или продаёт их через маркетплейсы, продукция выпускается в обращение и нуждается в декларации — наша оценка.
Торты в нормативах ТР ТС 021
| Группа | Особенности |
|---|---|
| Торты и пирожные с отделками, кремом | отдельные микробиологические нормативы |
| Торты вафельные с жировой начинкой | нормативы как для вафельных изделий |
| Торты, пирожные, рулеты диабетические | отдельная строка нормативов |
| Рулеты бисквитные с фруктовой начинкой, маком, орехами | свои нормативы |
| Кексы и рулеты в герметичной упаковке | свои нормативы для длительного хранения |
Важно
Торты с кремом — продукция с высоким микробиологическим риском. Для них ТР ТС 021 нормирует КМАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек, S. aureus, патогенные микроорганизмы, дрожжи и плесени. Нарушение температурного режима хранения — до 2–6 °C для кремовых изделий — главная причина отрицательных результатов при проверках — наша оценка практики.
Что испытывают
Программа включает микробиологические показатели по виду изделия, токсичные элементы, микотоксины, пестициды и радионуклиды по сырью — муке, сахару, какао-продуктам, орехам, — а для изделий с молочным кремом — показатели молочного сырья. Если торт украшен декором из мастики, шоколада или пищевых красителей, учитывают требования к красителям и добавкам.
Мнение эксперта
По нашему опыту, у производителей тортов самый уязвимый момент — срок годности. Торт с натуральными сливками без консервантов хранится считанные дни; если на этикетке указан срок больше подтверждённого исследованиями, при проверке продукция в конце срока может не соответствовать микробиологическим нормативам.
Маркировка тортов
Маркировка по ТР ТС 022/2011 содержит наименование, состав в порядке убывания массовой доли, массу нетто, дату и время изготовления для продукции с коротким сроком, срок годности, условия хранения, пищевую ценность, сведения об изготовителе и единый знак обращения. Аллергены — молоко, яйца, глютен, орехи — указываются в составе независимо от количества.
Совет эксперта
Группируйте торты по виду крема и отделки, а не по названию: торты с белковым, сливочным и масляным кремом испытывают отдельно, а торты одного типа с разным оформлением можно подтвердить общими протоколами.
Торты для маркетплейсов и доставки
Маркетплейсы и сервисы доставки, продающие торты, требуют декларацию и протоколы испытаний. Для скоропортящихся тортов важны условия хранения и транспортировки: продукция должна доставляться в холоде, а срок годности — учитывать время доставки.
Замороженные торты и десерты
Замороженные торты и чизкейки имеют длительный срок годности при хранении при минус 18 °C. В маркировке указывают условия хранения в замороженном виде и после размораживания, а срок годности подтверждают исследованиями.
Декор и красители
Мастика, сахарные фигурки, пищевые красители и блёстки должны быть разрешены для пищевой продукции. Поставщик декора предоставляет документы о соответствии; в маркировке торта указывают красители и предупреждение, если оно требуется для отдельных красителей.
ХАССП для кондитерской
Изготовитель тортов применяет процедуры на принципах ХАССП. Критичны входной контроль яиц и молочного сырья, температура приготовления кремов, охлаждение и хранение готовой продукции, мойка оборудования. Система ХАССП проверяется надзором.
Что проверяет надзор
Надзор проверяет декларацию, маркировку с датой и временем изготовления, температуру хранения, сроки годности; при отборе проб — микробиологию. Продукция с истёкшим сроком или хранившаяся без холода снимается с реализации.
Выбор схемы
Кондитерской фабрике подходит серийная схема 1д или 3д, импортёру замороженных тортов — 2д на партию.
Что вы получаете
Готовый документ — сертификат, декларация о соответствии, ОТТС или СБКТС, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, проверенные маркировка и сопроводительная документация, а также рекомендации, какие изменения продукции, сырья или конструкции потребуют повторной работы.
Коротко о главном
Подтверждайте срок годности исследованиями для каждого вида крема.
Связаться с нами
Опишите продукцию или объект, пришлите имеющиеся документы, фото этикеток или чертежи и укажите, где продаётся или применяется продукция: розница, маркетплейсы, сети, стройки, тендеры, экспорт в страны ЕАЭС. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию и протоколы. При смене рецептуры крема или сроков годности обновите испытания.
Пошаговый план для кондитерской
Составить перечень тортов и сгруппировать их по виду крема и отделки; подготовить ТУ или технологическую инструкцию; согласовать программу испытаний и исследования сроков годности; отобрать образцы; провести испытания; зарегистрировать декларацию; проверить маркировку с датой и временем изготовления и аллергенами.
Документы для сетей и кофеен
Торговые сети и кофейни, закупающие торты для перепродажи, требуют декларацию, протоколы и маркировку на русском языке с условиями хранения. Кофейня хранит документы поставщика и соблюдает условия хранения, указанные на этикетке.
Торты на заказ
Торты на заказ, которые кондитер продаёт частным лицам, по нашей оценке, — тоже пищевая продукция, выпускаемая в обращение. Если кондитер работает как предприятие, а не как общепит, ему стоит оформить декларацию на виды тортов и соблюдать требования к маркировке и хранению.
Транспортировка тортов
Торты с кремом перевозят в охлаждаемом транспорте или изотермической таре при температуре, указанной изготовителем. Нарушение холодовой цепи — частая причина претензий и отрицательных результатов проверок у продавца.
Пирожные, рулеты и десерты в стаканчиках
Пирожные, бисквитные рулеты, муссовые десерты и тирамису в стаканчиках — кондитерские изделия, для которых ТР ТС 021 содержит свои строки нормативов, например для рулетов бисквитных с начинками. Их можно включить в одну декларацию с тортами, если протоколы охватывают каждую группу по виду крема и начинки. Упаковка для десертов должна иметь документы по ТР ТС 005.
Что входит в работу
- определение видов тортов и схемы;
- программа испытаний по виду крема;
- подтверждение сроков годности;
- регистрация декларации;
- проверка маркировки.
Как работаем
- Анализ Продукция, регламент. Результат: форма и схема
- Программа Показатели и методы. Результат: программа
- Испытания Аккредитованная лаборатория. Результат: протоколы
- Документ Регистрация в реестре. Результат: документ
- Маркировка Этикетка, упаковка. Результат: проверка
Что нужно от вас
- перечень изделий и рецептуры;
- ТУ или стандарт;
- режимы хранения и сроки годности;
- макеты этикеток;
- образцы.
Частые ошибки
- декларация на торты кафе для продажи на месте;
- один протокол на разные кремы;
- срок годности не подтверждён;
- нет времени изготовления;
- аллергены не указаны.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Нужна ли декларация на торты?
Да, на торты промышленного изготовления — по ТР ТС 021 по схемам 1д, 2д или 3д.
Нужна ли декларация кондитерской при кафе?
Нет, если торты продаются при оказании услуг питания; при поставках в магазины — да.
Что проверяют у тортов с кремом?
Микробиологию, токсичные элементы, микотоксины, пестициды и показатели молочного сырья. Для тортов с декором учитывают красители и добавки.
Нужно ли указывать время изготовления?
Для продукции с коротким сроком годности указывают дату и время изготовления. Это важно для кремовых тортов с коротким сроком хранения.
Как подтвердить срок годности торта?
Исследованиями продукции в условиях хранения, указанных на этикетке. Срок на этикетке не должен превышать подтверждённый.
Можно ли одной декларацией оформить ассортимент?
Да, если он подтверждён протоколами на группы по виду крема и отделки.
Нужна ли декларация на замороженные торты?
Да, по ТР ТС 021, с указанием условий хранения в замороженном виде.
Нужны ли документы на декор?
Да, поставщик мастики и красителей предоставляет документы о соответствии. Красители указывают в составе торта.