Определения
Раздел II ТР ТС 033/2013:
- кисломолочный продукт — молочный или молочный составной продукт, произведённый сквашиванием со снижением pH, повышением кислотности и коагуляцией белка;
- кефир — продукт смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с закваской на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;
- йогурт — продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, произведённый с термофильными молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой;
- сметана — продукт сквашивания сливок лактококками или их смесью с термофильными стрептококками, молочного жира не менее 10 %;
- ацидофилин — продукт с ацидофильной палочкой, лактококками и закваской на кефирных грибках в равных соотношениях.
Идентификационные показатели
| Продукт | Жир, % | Белок, % | СОМО, % | Микроорганизмы |
|---|---|---|---|---|
| Кисломолочные продукты (кроме йогурта, сметаны, творога) | Не более 9,9 | Не менее 2,8 (жир более 4 % — 2,6) | Не менее 7,8 | Молочнокислые — не менее 1 × 10⁷ КОЕ/г; дрожжи в кефире и айране на конец срока — не менее 1 × 10⁴ |
| Кисломолочные с добавлением воды | Не более 9,9 | Не менее 1,4 | Не менее 3,9 | Молочнокислые — не менее 1 × 10⁷; пробиотики — не менее 1 × 10⁶ |
| Йогурт | Не более 10 | Не менее 3,2 | Не менее 9,5 | Молочнокислые — не менее 1 × 10⁷ КОЕ/г |
| Сметана | 10–58 | — | — | По приложению 1 |
Правила наименований
Понятия «кефир», «йогурт», «ряженка», «сметана», «творог» и другие названия кисломолочных продуктов нельзя использовать для сквашенных продуктов, термически обработанных после сквашивания, и для сквашенных молокосодержащих продуктов, в том числе с заменителем молочного жира (пункт 76). Для продуктов, обогащённых пробиотиками или пребиотиками, допускается приставка «био» (пункт 74). Кисломолочные продукты (кроме молочных составных) производят без пищевых добавок и ароматизаторов, кроме функционально необходимых компонентов (пункт 34).
Закваски
Микроорганизмы, в том числе пробиотические, для заквасок должны быть идентифицированными, непатогенными и нетоксигенными; изготовитель молочной продукции обеспечивает безопасность производственной закваски и процессов её производства (раздел VIII). В маркировке кисломолочных продуктов, не прошедших термическую обработку после сквашивания, указывают содержание молочнокислых микроорганизмов, бифидобактерий и других (подпункт «и» пункта 86).
Формы и схемы по ТР ТС 033/2013
| Схема | Объект | Срок декларации |
|---|---|---|
| 1д | Серийная продукция; испытания в лаборатории заявителя или по его выбору в аккредитованной | Не более 3 лет |
| 2д | Партия | Соответствует сроку годности продукции |
| 3д | Серийная продукция; испытания в аккредитованной лаборатории | Не более 3 лет |
| 4д | Партия; испытания в аккредитованной лаборатории | Соответствует сроку годности продукции |
| 6д | Серийная продукция при сертифицированной системе качества и безопасности на принципах ХАССП | Не более 5 лет |
Доказательственные материалы и хранение
Пункт 107 ТР ТС 033/2013:
- протоколы испытаний, подтверждающие требования ТР ТС 033/2013 и других применимых регламентов;
- документы о государственной регистрации заявителя как юридического лица или ИП;
- сертификаты системы менеджмента качества и безопасности — при наличии (для схемы 6д обязательны);
- контракт или товаросопроводительные документы — для партии по схемам 2д и 4д;
- иные документы по выбору заявителя.
Комплект хранят не менее 10 лет со дня прекращения действия декларации на серийную продукцию и не менее 5 лет со дня реализации последнего изделия партии (пункт 109).
Упаковка и обращение
Молочную продукцию для реализации фасуют в упаковку, соответствующую ТР ТС 005/2011 и обеспечивающую безопасность и сохранность в течение срока годности (пункт 60). При продаже нефасованных скоропортящихся продуктов использовать упаковку покупателя нельзя, кроме случаев, предусмотренных пунктом 10; порционную продукцию фасует изготовитель или продавец в условиях, обеспечивающих безопасность (пункты 63–64). Продукция, прошедшая оценку соответствия, маркируется знаком ЕАС и обращается во всех государствах Союза без дополнительных требований (пункты 8–9); молочная продукция, подконтрольная ветеринарному надзору, при перемещении между государствами сопровождается ветеринарным сертификатом (пункт 13).
Общие требования безопасности
Молочная продукция в течение срока годности при использовании по назначению должна быть безопасна (пункт 30). Её производят из сырого молока, сливок и обезжиренного молока, соответствующих регламенту и подвергнутых термической обработке; иное сырьё должно соответствовать своим регламентам (пункт 31). Уровни токсичных элементов, микотоксинов, ветеринарных препаратов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и показатели окислительной порчи не должны превышать норм ТР ТС 021/2011 и приложений к ТР ТС 033/2013 (пункт 32), микроорганизмов — норм приложения 8.
Обязательная маркировка продуктов переработки молока
Пункт 86 ТР ТС 033/2013 (кратко):
- наименование в соответствии с понятиями раздела II;
- массовая доля жира в процентах (для сыров — в сухом веществе);
- для продуктов с заменителем молочного жира — доля немолочного жира, например «массовая доля жира 15 %, в том числе растительного жира 6 %»;
- изготовитель и его адрес, адрес производства, товарный знак;
- масса нетто или объём, состав с перечнем компонентов;
- пищевая ценность;
- для кисломолочных продуктов, не прошедших термообработку после сквашивания, — содержание молочнокислых микроорганизмов, бифидобактерий и других;
- для обогащённых — содержание добавленных веществ.
Наименование продукта указывают на передней стороне упаковки шрифтом одного размера не менее 9,5 кегля, на таре до 100 мл (г) — не менее 8,5 кегля (пункт 95).
Регистрация производства
Оценка соответствия процессов приёмки сырого молока, сырых сливок и сырого обезжиренного молока и их переработки проводится до начала производства в форме государственной регистрации производственных объектов по ТР ТС 021/2011 (пункт 102). Процессы производства, хранения, перевозки и реализации оцениваются в форме государственного контроля (надзора), а продукция непромышленного изготовления — по законодательству государства-члена (пункты 101, 103). Заявитель по схемам 1д, 3д и 6д — изготовитель или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя.
Как оформить документы
- Идентифицировать продукт Отнести продукт к молочному, молочному составному, молокосодержащему или с заменителем молочного жира. Результат: Известны наименование и форма — декларирование.
- Зарегистрировать производство Государственная регистрация производственного объекта по ТР ТС 021/2011. Результат: Объект в реестре.
- Проверить сырьё Ветеринарные документы на сырое молоко, температура, сроки хранения. Результат: Сырьё допущено к переработке.
- Испытания и декларация Испытания по приложениям 1 и 8 и регламенту 021, декларация по выбранной схеме. Результат: Декларация зарегистрирована.
- Маркировка Наименование по разделу II, жир, состав, микроорганизмы, знак ЕАС. Результат: Продукт готов к выпуску.
Пример
Молочный завод выпускает кефир 2,5 % на закваске на кефирных грибках. Декларация по схеме 3д: молочнокислые микроорганизмы не менее 1 × 10⁷ КОЕ/г и дрожжи не менее 1 × 10⁴ на конец срока, белок, СОМО, микробиология по приложению 8.
Второй пример
Производитель выпускает йогуртный продукт, термизированный после сквашивания. Слово «йогурт» в наименовании использовать нельзя — продукт называют «сквашенным продуктом» с указанием технологии.
Чем поможет Мостехэкспертиза
- определим форму подтверждения и допустимые схемы для каждой позиции ассортимента;
- подготовим заявку, техническую документацию и комплект доказательственных материалов;
- организуем идентификацию, отбор образцов и испытания в аккредитованной лаборатории;
- сопроводим сертификацию или регистрацию декларации и проверим запись в реестре;
- подскажем, что делать при изменении продукции и периодической оценке.
Частые ошибки
- термизированный продукт назван йогуртом;
- кефир на чистых культурах вместо кефирных грибков;
- в кисломолочном продукте ароматизаторы без функциональной необходимости;
- нет сведений о количестве микроорганизмов на этикетке;
- сквашенный продукт с растительным жиром назван «сметаной».
Связанные страницы
- Декларирование молочной продукции — ТР ТС 033/2013
- Маркировка молочной продукции — что указать
- Регистрация производственных объектов — ТР ТС 021/2011
- ТР ТС 033/2013 — обзор регламента
- Декларация о соответствии ТР ТС/ЕАЭС — услуга
Источник
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (ред. на 10.07.2024), разделы II–VII, XII, XIV, приложения 1, 5.
Вопросы и ответы
Нужна ли декларация на кефир?
Да, кисломолочные продукты декларируются по ТР ТС 033/2013 по схемам 1д–6д.
Сколько молочнокислых микроорганизмов должно быть в йогурте?
Не менее 1 × 10⁷ КОЕ/г, для продуктов с пробиотиками — пробиотиков не менее 1 × 10⁶.
Можно ли называть термизированный продукт йогуртом?
Нет, понятия кисломолочных продуктов нельзя использовать для продуктов, термообработанных после сквашивания — так установлено в ТР ТС 033/2013.
Чем кефир отличается от других продуктов?
Кефир делают на закваске на кефирных грибках без добавления чистых культур бактерий и дрожжей.
Сколько жира в сметане?
Массовая доля молочного жира в сметане — не менее 10 %, по приложению 1 — от 10 до 58 %.
Можно ли писать «био» на кисломолочном продукте?
Да, если продукт обогащён пробиотическими микроорганизмами и (или) пребиотиками — так установлено в ТР ТС 033/2013.
Сколько действует декларация на кефир?
По схемам 1д и 3д — не более 3 лет, по 6д — не более 5 лет.
Можно ли добавлять ароматизаторы в кефир?
Нет, кисломолочные продукты (кроме составных) производят без добавок и ароматизаторов — так установлено в ТР ТС 033/2013.
Коротко
Кефир, йогурт, сметану декларируют по ТР ТС 033/2013; молочнокислые микроорганизмы не менее 10⁷ КОЕ/г, наименования нельзя использовать для термизированных и молокосодержащих продуктов.