Сыры, плавленые сыры и сырные продукты: декларация по ТР ТС 033/2013

Определения

Раздел II ТР ТС 033/2013:

• сыр — молочный или молочный составной продукт из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, произведённый с заквасками или без них, с коагуляцией белка молокосвёртывающими ферментами, кислотным или термокислотным способом, с отделением сырной массы от сыворотки, формованием, прессованием и при необходимости созреванием;
• плавленый сыр — продукт из сыра и (или) творога с молочными продуктами, эмульгирующими солями или структурообразователями путём измельчения, перемешивания, плавления;
• молокосодержащий продукт с ЗМЖ, произведённый по технологии сыра или плавленого сыра, — отдельная категория.

Особенности маркировки сыра

Для сыров указывают массовую долю жира в сухом веществе, а не в продукте (подпункт «б» пункта 86). В маркировке сыра и продукта с ЗМЖ по технологии сыра дополнительно указывают вид основной заквасочной микрофлоры и природу происхождения молокосвёртывающих ферментных препаратов (пункт 89). Информацию допускается наносить на оболочку или покрытие сыра несмываемой безвредной краской, самоклеящимися этикетками или иным безопасным способом (пункт 88). Термин о виде и типе сыра — твёрдый, полутвёрдый, мягкий, свежий, ломтевой, пастообразный — может не использоваться в наименовании (пункт 77).

Сырьё и ферменты

Для производства сыров используют сырое молоко с КМАФАнМ не более 5 × 10⁵ КОЕ/см³ и соматическими клетками не более 5 × 10⁵ в 1 см³ (приложение 5). Ферментные препараты должны обладать активностью и специфичностью для конкретного технологического процесса и соответствовать регламентам на пищевые добавки; закваски — быть идентифицированными, непатогенными и нетоксигенными (раздел VIII). Побочный продукт — подсырная сыворотка — также является объектом регламента; при производстве продуктов с ЗМЖ понятие «сыворотка» для побочного продукта не используется.

Сырный продукт с растительным жиром

Если в рецептуре используется заменитель молочного жира, продукт не может называться сыром. Его наименование начинается со слов «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира», далее — «произведённый по технологии сыра», шрифт не менее 2,5 мм; на упаковке выделяют информационное поле о наличии растительных масел шрифтом не менее 3 мм и указывают долю немолочного жира. Понятия, установленные для молочных продуктов, в наименовании такой продукции не используются (пункты 81–82).

Формы и схемы по ТР ТС 033/2013

Доказательственные материалы и хранение

Пункт 107 ТР ТС 033/2013:

• протоколы испытаний, подтверждающие требования ТР ТС 033/2013 и других применимых регламентов;
• документы о государственной регистрации заявителя как юридического лица или ИП;
• сертификаты системы менеджмента качества и безопасности — при наличии (для схемы 6д обязательны);
• контракт или товаросопроводительные документы — для партии по схемам 2д и 4д;
• иные документы по выбору заявителя.

Комплект хранят не менее 10 лет со дня прекращения действия декларации на серийную продукцию и не менее 5 лет со дня реализации последнего изделия партии (пункт 109).

Упаковка и обращение

Молочную продукцию для реализации фасуют в упаковку, соответствующую ТР ТС 005/2011 и обеспечивающую безопасность и сохранность в течение срока годности (пункт 60). При продаже нефасованных скоропортящихся продуктов использовать упаковку покупателя нельзя, кроме случаев, предусмотренных пунктом 10; порционную продукцию фасует изготовитель или продавец в условиях, обеспечивающих безопасность (пункты 63–64). Продукция, прошедшая оценку соответствия, маркируется знаком ЕАС и обращается во всех государствах Союза без дополнительных требований (пункты 8–9); молочная продукция, подконтрольная ветеринарному надзору, при перемещении между государствами сопровождается ветеринарным сертификатом (пункт 13).

Общие требования безопасности

Молочная продукция в течение срока годности при использовании по назначению должна быть безопасна (пункт 30). Её производят из сырого молока, сливок и обезжиренного молока, соответствующих регламенту и подвергнутых термической обработке; иное сырьё должно соответствовать своим регламентам (пункт 31). Уровни токсичных элементов, микотоксинов, ветеринарных препаратов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и показатели окислительной порчи не должны превышать норм ТР ТС 021/2011 и приложений к ТР ТС 033/2013 (пункт 32), микроорганизмов — норм приложения 8.

Обязательная маркировка продуктов переработки молока

Пункт 86 ТР ТС 033/2013 (кратко):

• наименование в соответствии с понятиями раздела II;
• массовая доля жира в процентах (для сыров — в сухом веществе);
• для продуктов с заменителем молочного жира — доля немолочного жира, например «массовая доля жира 15 %, в том числе растительного жира 6 %»;
• изготовитель и его адрес, адрес производства, товарный знак;
• масса нетто или объём, состав с перечнем компонентов;
• пищевая ценность;
• для кисломолочных продуктов, не прошедших термообработку после сквашивания, — содержание молочнокислых микроорганизмов, бифидобактерий и других;
• для обогащённых — содержание добавленных веществ.

Наименование продукта указывают на передней стороне упаковки шрифтом одного размера не менее 9,5 кегля, на таре до 100 мл (г) — не менее 8,5 кегля (пункт 95).

Регистрация производства

Оценка соответствия процессов приёмки сырого молока, сырых сливок и сырого обезжиренного молока и их переработки проводится до начала производства в форме государственной регистрации производственных объектов по ТР ТС 021/2011 (пункт 102). Процессы производства, хранения, перевозки и реализации оцениваются в форме государственного контроля (надзора), а продукция непромышленного изготовления — по законодательству государства-члена (пункты 101, 103). Заявитель по схемам 1д, 3д и 6д — изготовитель или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя.

Как оформить документы

1. Идентифицировать продукт Отнести продукт к молочному, молочному составному, молокосодержащему или с заменителем молочного жира. Результат: Известны наименование и форма — декларирование.
2. Зарегистрировать производство Государственная регистрация производственного объекта по ТР ТС 021/2011. Результат: Объект в реестре.
3. Проверить сырьё Ветеринарные документы на сырое молоко, температура, сроки хранения. Результат: Сырьё допущено к переработке.
4. Испытания и декларация Испытания по приложениям 1 и 8 и регламенту 021, декларация по выбранной схеме. Результат: Декларация зарегистрирована.
5. Маркировка Наименование по разделу II, жир, состав, микроорганизмы, знак ЕАС. Результат: Продукт готов к выпуску.

Пример

Сыродельня выпускает полутвёрдый сыр 45 % жира в сухом веществе. Декларация по схеме 3д; на этикетке — жир в сухом веществе, вид заквасочной микрофлоры, происхождение фермента (например, микробного), знак ЕАС.

Второй пример

Импортёр ввозит партию плавленого сыра. Декларация по схеме 4д действует в пределах срока годности продукции; маркировка на русском языке с указанием состава и эмульгирующих солей.

Чем поможет Мостехэкспертиза

• определим форму подтверждения и допустимые схемы для каждой позиции ассортимента;
• подготовим заявку, техническую документацию и комплект доказательственных материалов;
• организуем идентификацию, отбор образцов и испытания в аккредитованной лаборатории;
• сопроводим сертификацию или регистрацию декларации и проверим запись в реестре;
• подскажем, что делать при изменении продукции и периодической оценке.

Частые ошибки

• продукт с растительным жиром назван сыром;
• указан жир в продукте вместо жира в сухом веществе;
• нет вида закваски и происхождения фермента;
• маркировка на оболочке небезопасной краской;
• сырое молоко с превышением соматических клеток.

Связанные страницы

• Декларирование молочной продукции — ТР ТС 033/2013
• Маркировка молочной продукции — что указать
• Регистрация производственных объектов — ТР ТС 021/2011
• ТР ТС 033/2013 — обзор регламента
• Декларация о соответствии ТР ТС/ЕАЭС — услуга

Вопросы и ответы