Консервы и пресервы
| Вид | Признаки |
|---|---|
| Рыбные консервы | Рыба и другие водные биоресурсы — не менее 50 % массы нетто; продукция в герметично укупоренной упаковке, подвергнутая стерилизации |
| Пресервы | Солёная продукция: рыбы — не менее 65 % массы нетто, водных беспозвоночных, икры и др. — не менее 55 %; соль — не более 8 % |
Требования к производству консервов
Пункт 38 ТР ЕАЭС 040/2016:
- режим тепловой обработки обеспечивает микробиологические показатели таблицы 5 приложения 1;
- от расфасовки до укупоривания — не более 30 минут, до стерилизации — не более 60 минут;
- герметичность укупоривания предотвращает вторичное загрязнение во время и после тепловой обработки;
- после тепловой обработки консервы охлаждают до температуры хранения, установленной изготовителем;
- выпуск — только после положительной термостатной пробы и выбраковки дефектных банок;
- стерилизаторы оснащают контрольно-измерительными и регистрирующими приборами;
- записи параметров стерилизации хранят дольше срока годности консервов на 6 месяцев.
Маркировка банок
На наружную поверхность банок методом выдавливания или несмываемой краской наносят знаки: дату производства (число, месяц — по две цифры, год — две последние цифры), ассортиментный знак (от одного до трёх знаков, кроме буквы «Р») и номер предприятия (при наличии), номер смены и индекс рыбной промышленности — букву «Р»; между группами знаков — пропуск в один-два знака (пункт 76). Для консервов указывают использование рыбы с нерестовыми изменениями; наличие вакуума для консервов не указывается.
Формы оценки соответствия рыбной продукции
| Продукция | Форма |
|---|---|
| Непереработанная продукция животного происхождения, живая рыба и живые водные беспозвоночные | Ветеринарно-санитарная экспертиза |
| Переработанная продукция (солёная, копчёная, вяленая, консервы, пресервы, икра, кулинария) | Декларирование: 3д, 6д — серия; 4д — партия |
| Продукция для детского питания и продукция нового вида | Государственная регистрация |
Декларирование: схемы, сроки, документы
Серийную продукцию декларируют по схемам 3д и 6д (заявитель — изготовитель или уполномоченное им лицо), партию — по схеме 4д (заявителем может быть и продавец); доказательства собираются с участием аккредитованной лаборатории (пункты 87–92). Срок декларации по 3д — не более 3 лет, по 6д — не более 5 лет, по 4д — не более срока годности продукции (пункт 96). В комплект входят документы о регистрации заявителя, документ, по которому изготовлена продукция, протоколы испытаний, контракт для 4д, документ о безопасности сырья по итогам ветеринарно-санитарной экспертизы, сертификат системы менеджмента для 6д; комплект хранят не менее 5 лет (пункты 93–98).
Обязательная маркировка упакованной продукции
Пункт 73 ТР ЕАЭС 040/2016:
- наименование: вид продукции, зоологическое наименование вида, вид разделки, вид обработки;
- для непереработанной продукции — район добычи (вылова) или принадлежность к аквакультуре;
- состав, изготовитель, дата производства (и дата упаковывания, если упаковано не в месте изготовления), срок годности, условия хранения;
- масса нетто (для мороженой глазированной — без глазури) и массовая доля глазури в процентах;
- информация о замораживании (охлаждении), вакууме или модифицированной атмосфере, ионизирующем излучении (при использовании);
- пищевая ценность для переработанной продукции, сведения о ГМО, единый знак обращения.
Как оформить документы
- Определить, переработана ли продукция Охлаждение и замораживание переработкой не считаются; посол, копчение, консервирование, сушка — считаются. Результат: Известна форма — декларирование.
- Подготовить производство Государственная регистрация объекта, производственный контроль, прослеживаемость. Результат: Производство готово.
- Испытания Микробиологические, паразитологические, гигиенические показатели по приложениям 1, 3–6. Результат: Получены протоколы.
- Оформить документ Ветеринарный документ, декларация или свидетельство о госрегистрации. Результат: Документ оформлен.
- Маркировка Сведения по пункту 73 и ТР ТС 022/2011, знак ЕАС. Результат: Продукция готова к обращению.
Идентификация продукции
Идентификацию рыбной продукции проводят одним или несколькими методами (пункты 5–7): по наименованию — сравнивая наименование в маркировке и сопроводительных документах с определением вида продукции в регламенте; визуальным — по внешнему виду; органолептическим — если первых двух методов недостаточно; аналитическим — по морфологическим, физическим, химическим, биохимическим и микробиологическим показателям, если продукцию нельзя идентифицировать другими методами. Для рыбы особенно важно установить, прошла ли продукция переработку: от этого зависит, нужна декларация или ветеринарные документы.
Обращение на рынке
Рыбная продукция выпускается в обращение при соответствии ТР ЕАЭС 040/2016 и другим применимым регламентам и после оценки соответствия; такая продукция маркируется единым знаком обращения (пункты 8 и 10). Непереработанная продукция животного происхождения сопровождается ветеринарным сертификатом и товаросопроводительной документацией, каждая подконтрольная партия ввозится в Союз с ветеринарным сертификатом страны отправления (пункт 9). Продукция, не соответствующая требованиям, в том числе с истёкшим сроком годности, к обращению не допускается (пункт 11).
Производство и упаковка
Безопасность в производстве обеспечивают технологические режимы, последовательность операций без перекрёстного загрязнения, контроль оборудования, условия хранения сырья и упаковки, санитарная обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация, документирование, производственный контроль и прослеживаемость (пункт 25). Упаковывают продукцию в условиях, исключающих загрязнение; упаковка сохраняет безопасность и органолептику в течение срока годности, изготовлена из материалов для контакта с пищей и хранится в отдельном помещении (пункты 69–70).
Хранение консервов
После тепловой обработки консервы охлаждают до температуры хранения, установленной изготовителем в технической документации на конкретный вид консервов. Общие требования к хранению рыбной продукции — размещение на стеллажах или поддонах не ниже 8–10 см от пола и не ближе 30 см от стен, группировка по видам и назначению, контроль и запись температуры в камерах, запрет перевозки навалом — распространяются и на консервы (пункты 58–64).
Пример
Консервный завод выпускает сайру натуральную в банках. Декларация по схеме 6д при сертифицированной системе менеджмента — до 5 лет; выпуск после термостатной пробы, журналы стерилизации хранятся на 6 месяцев дольше срока годности.
Второй пример
Цех выпускает пресервы из сельди в масле с солью 6 %. Это пресервы — доля рыбы не менее 65 %, соль не более 8 %; декларация по схеме 3д.
Чем поможет Мостехэкспертиза
- определим форму подтверждения и допустимые схемы для каждой позиции ассортимента;
- подготовим заявку, техническую документацию и комплект доказательственных материалов;
- организуем идентификацию, отбор образцов и испытания в аккредитованной лаборатории;
- сопроводим сертификацию или регистрацию декларации и проверим запись в реестре;
- подскажем, что делать при изменении продукции и периодической оценке.
Частые ошибки
- более 60 минут от расфасовки до стерилизации;
- выпуск без термостатной пробы;
- журналы стерилизации уничтожены раньше срока;
- на банке нет индекса «Р» и номера смены;
- пресервы с солью более 8 %.
Связанные страницы
- Оценка соответствия рыбной продукции — ТР ЕАЭС 040/2016
- Маркировка рыбной продукции — что указать
- Металлическая упаковка — ТР ТС 005/2011
- ТР ЕАЭС 040/2016 — обзор регламента
- Декларация о соответствии ТР ТС/ЕАЭС — услуга
Источник
ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ред. на 10.07.2024), разделы II, V–IX, XI.
Вопросы и ответы
Нужна ли декларация на рыбные консервы?
Да, консервирование — переработка, рыбные консервы декларируют по схемам 3д, 4д или 6д.
Чем пресервы отличаются от консервов?
Пресервы — солёная продукция с солью до 8 %, а консервы — продукция в герметичной упаковке, подвергнутая стерилизации.
Сколько рыбы должно быть в консервах?
Рыбы и других водных биоресурсов — не менее 50 % массы нетто консервов, это нужно учитывать при подготовке документов.
Сколько времени от фасовки до стерилизации?
До укупоривания — не более 30 минут, до стерилизации — не более 60 минут.
Когда можно выпускать консервы?
Только после положительной термостатной пробы и выбраковки дефектных банок — так установлено в ТР ЕАЭС 040/2016.
Сколько хранят записи стерилизации?
Дольше срока годности консервов на 6 месяцев по пункту 38 — так установлено в ТР ЕАЭС 040/2016.
Что означает буква «Р» на банке?
Это индекс рыбной промышленности, который наносят вместе с номером смены — так установлено в ТР ЕАЭС 040/2016.
Сколько соли допускается в пресервах?
Массовая доля поваренной соли в пресервах — не более 8 процентов — так установлено в ТР ЕАЭС 040/2016.
Где хранить упаковку для консервов?
В отдельном помещении в условиях, обеспечивающих безопасность рыбной продукции, по пункту 70 регламента.
Коротко
Рыбные консервы и пресервы декларируют по ТР ЕАЭС 040/2016; для консервов — 30 и 60 минут до укупоривания и стерилизации, термостатная проба, маркировка банки с индексом «Р».