Мясной или мясосодержащий полуфабрикат
ТР ТС 034/2013 различает мясной полуфабрикат — мясную продукцию с массовой долей мясных ингредиентов более 60 %, изготовленную из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша и требующую тепловой обработки до кулинарной готовности, — и мясосодержащий полуфабрикат с долей мясных ингредиентов от 5 до 60 % включительно. Котлеты с большим количеством хлеба, круп или растительного белка часто оказываются мясосодержащими, и это нужно отразить в маркировке.
Термическое состояние (ТР ТС 034)
| Состояние | Температура |
|---|---|
| Охлаждённые полуфабрикаты | от −1,5 °С до +6 °С в любой точке измерения |
| Замороженные полуфабрикаты и кулинарные изделия | не выше −8 °С в любой точке измерения |
Важно
Если охлаждённая продукция изготовлена из замороженных продуктов убоя, информация об этом указывается в маркировке — например, «изготовлено из замороженного сырья». Отсутствие этой надписи при использовании замороженного мяса — нарушение требований ТР ТС 034 к маркировке полуфабрикатов.
Декларирование
Мясная продукция, кроме продукции для детского питания и нового вида, декларируется по схемам 3д, 4д или 6д: для схем 3д и 6д заявитель — изготовитель или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя, для схемы 4д — также продавец (пункты 132–134 ТР ТС 034). Котлеты для детского питания проходят государственную регистрацию.
Мнение эксперта
По нашему мнению, для производителей полуфабрикатов главный вопрос — доля мяса. Мы советуем рассчитывать её по рецептуре для каждой позиции и проверять при смене рецептуры: если доля опустилась ниже 60 %, котлета становится мясосодержащей, и этикетку нужно менять.
Маркировка котлет
В маркировке указывают группу мясной продукции («мясной», «мясосодержащий»), вид («полуфабрикат»), вид полуфабриката («рубленые», «формованные», «панированные»), термическое состояние («охлаждённые», «замороженные»), состав с указанием воды, мяса механической обвалки, растительных белков при наличии, массу, дату изготовления, срок годности, условия хранения и изготовителя.
Совет эксперта
Сгруппируйте полуфабрикаты по группе продукции и термическому состоянию: охлаждённые и замороженные котлеты имеют разные микробиологические нормативы и сроки годности, поэтому протоколы для них оформляют отдельно.
Полуфабрикаты в панировке
Панированные полуфабрикаты — наггетсы, шницели, котлеты по-киевски — в маркировке обозначают как «панированные». Состав панировки указывают в составе продукта; если в панировке есть аллергены — глютен, яйца, молоко, — их выделяют.
Полуфабрикаты из птицы
Полуфабрикаты из мяса птицы — котлеты, фрикадельки, наггетсы — тоже мясная продукция по ТР ТС 034. Для них действуют те же правила о группе продукции, термическом состоянии и маркировке.
Ветеринарный контроль
Продукты убоя, из которых изготавливают полуфабрикаты, проходят ветеринарно-санитарную экспертизу. Производитель получает сырьё с ветеринарными документами и хранит их; декларация на готовую продукцию их не заменяет.
Импорт полуфабрикатов
Импортные полуфабрикаты декларируются по схеме 4д на партию или по схемам 3д и 6д уполномоченным лицом. При ввозе также действуют ветеринарные требования.
Что проверяет надзор
Надзор проверяет декларацию, группу продукции и состав на этикетке, термическое состояние, условия хранения у продавца. При отборе проб контролируют микробиологию и фальсификацию — например, наличие сои в продукции, заявленной как мясная.
Документы для сетей и общепита
Сети и предприятия общественного питания запрашивают декларацию, протоколы и ветеринарные документы на продукцию. Для замороженных полуфабрикатов проверяют соблюдение температуры хранения и транспортировки.
Выбор схемы
Производителю полуфабрикатов подходит 3д или 6д, импортёру партии — 4д.
Что вы получаете
Готовый документ — декларация о соответствии, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, проверенные наименование, этикетка и контрэтикетка, а также рекомендации, какие изменения рецептуры, сырья, технологии или упаковки потребуют повторной работы.
Коротко о главном
Рассчитывайте долю мяса для каждой позиции по рецептуре.
Связаться с нами
Опишите продукцию, пришлите рецептуры, технологию, фото этикеток и имеющиеся документы, укажите, где продаётся продукция: розница, сети, маркетплейсы, HoReCa, экспорт в страны ЕАЭС. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию, протоколы, рецептуры и ветеринарные документы. При смене рецептуры проверьте группу продукции.
План для производителя
Рассчитать долю мясных ингредиентов для каждой позиции; определить группу — мясной или мясосодержащий полуфабрикат; собрать ветеринарные документы на сырьё; согласовать программу испытаний для охлаждённой и замороженной продукции; провести испытания; зарегистрировать декларацию; проверить маркировку с группой, видом и термическим состоянием.
Сроки годности полуфабрикатов
Охлаждённые полуфабрикаты имеют короткий срок годности, замороженные — длительный. Сроки устанавливает изготовитель и подтверждает исследованиями; в маркировке указывают температуру хранения, а для замороженных — способ приготовления без предварительного размораживания, если это предусмотрено.
Растительные добавки
Растительные белки, клетчатка, крахмал и хлеб в рецептуре влияют на долю мясных ингредиентов. Если их много, продукт становится мясосодержащим, а при доле мясных ингредиентов менее 5 % — уже не мясной продукцией по ТР ТС 034. Наименование и группу указывают по фактической рецептуре.
Котлеты для общепита
Котлеты, которые производитель поставляет в столовые и кафе, декларируются так же, как розничные. Предприятие питания хранит документы поставщика и соблюдает условия хранения; блюда, приготовленные из полуфабрикатов, декларации не требуют.
Кулинарные изделия из котлетной массы
Готовые котлеты, которые продаются обжаренными и не требуют тепловой обработки, относятся не к полуфабрикатам, а к кулинарным изделиям. Для них действуют свои микробиологические нормативы и маркировка вида продукции «кулинарное изделие». Если изготовитель выпускает и полуфабрикаты, и готовые котлеты, их испытывают и описывают в декларации отдельно.
Котлеты для детского питания
Мясные полуфабрикаты для детского питания изготавливаются по особым требованиям к сырью и составу и проходят государственную регистрацию. Обычные котлеты с детским дизайном упаковки остаются обычной мясной продукцией и декларируются как таковые.
Упаковка полуфабрикатов
Полуфабрикаты упаковывают в лотки, плёнку, вакуумную упаковку или упаковку в модифицированной атмосфере. Упаковка влияет на срок годности, а её документы по ТР ТС 005 хранятся у изготовителя полуфабрикатов в составе доказательств.
Что входит в работу
- расчёт доли мясных ингредиентов;
- выбор схемы 3д, 4д или 6д;
- программа испытаний;
- регистрация декларации;
- проверка маркировки.
Как работаем
- Анализ Продукция, регламент. Результат: форма и схема
- Программа Показатели и методы. Результат: программа
- Испытания Аккредитованная лаборатория. Результат: протоколы
- Документ Регистрация в реестре. Результат: декларация
- Маркировка Этикетка, контрэтикетка. Результат: проверка
Что нужно от вас
- рецептуры с долями ингредиентов;
- ТУ или стандарт;
- ветеринарные документы на сырьё;
- макеты этикеток;
- образцы.
Частые ошибки
- мясосодержащую котлету называют мясной;
- нет надписи о замороженном сырье;
- не указана вода в составе;
- один протокол на охлаждённые и замороженные;
- декларация по ТР ТС 021 вместо ТР ТС 034.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Какой документ нужен на котлеты?
Декларация о соответствии ТР ТС 034 по схемам 3д, 4д или 6д.
Чем мясной полуфабрикат отличается от мясосодержащего?
Мясной — более 60 % мясных ингредиентов, мясосодержащий — от 5 до 60 %. Это прямо следует из ТР ТС 034.
Какая температура для охлаждённых котлет?
От −1,5 °С до +6 °С в любой точке измерения. Сведения в маркировке должны совпадать с рецептурой.
Какая температура для замороженных котлет?
Не выше −8 °С в любой точке измерения. Требование проверяют при надзоре за полуфабрикатами.
Нужно ли указывать замороженное сырьё?
Да, если охлаждённая продукция изготовлена из замороженных продуктов убоя. Это прямо следует из ТР ТС 034.
Как оформить детские котлеты?
Продукция для детского питания проходит государственную регистрацию. Сведения в маркировке должны совпадать с рецептурой.
Нужна ли маркировка «панированные»?
Да, вид полуфабриката указывается в маркировке по ТР ТС 034. Это прямо следует из ТР ТС 034.
Как оформить котлеты из птицы?
Так же, по ТР ТС 034, как мясную продукцию. Сведения в маркировке должны совпадать с рецептурой.