Какао-продукты и приложение 11
С 2023 года ТР ТС 021 содержит статью 61 и приложение 11 с отдельными требованиями и идентификационными признаками для шоколада, шоколадных изделий и какао-продуктов. Какао-продукты подтверждают декларацией по ТР ТС 021, а при идентификации проверяют, соответствует ли продукция признакам своего вида.
Декларация по ТР ТС 021 принимается по схеме 1д для серийной продукции на основании собственных доказательств, 2д — для партии, 3д — для серийной продукции с испытаниями в аккредитованной лаборатории. Срок действия декларации устанавливает заявитель, если другим регламентом не предусмотрено иное (статья 23).
Идентификационные признаки какао-продуктов
| Продукт | Требование приложения 11 |
|---|---|
| Какао-порошок, какао-жмых | от 10 до 20 % жира (масла какао) |
| Обезжиренный какао-порошок | менее 10 % жира |
| Какао-порошок повышенной жирности | 20 % жира и более |
| Какао тертое, какао-крупка | 47 % масла какао и более |
| Масло какао | свободные жирные кислоты ≤ 1,75 %, неомыляемые ≤ 0,7 % |
Важно
Для производства какао-продуктов не допускается использовать растительные масла и жиры, отличные от масла какао, а также ароматизаторы, имитирующие вкус и аромат шоколада или какао. Продукт с заменителями нельзя называть какао-порошком — для него нужно другое наименование.
Растворимые какао-напитки
Растворимые какао-напитки и смеси для приготовления какао с сахаром, сухим молоком и добавками — не какао-порошок, а напитки на основе какао-продуктов. Их наименование и состав указывают так, чтобы покупатель не принял напиток за чистый какао-порошок, а программа испытаний учитывает все компоненты.
Мнение эксперта
По нашему опыту, у импортного какао-порошка самые частые вопросы — жирность и наименование: порошок с 8–9 % жира — это обезжиренный какао-порошок, и называть его просто «какао-порошок» нельзя. Мы советуем сверить спецификацию поставщика с приложением 11 до печати этикеток.
Маркировка какао
На упаковке указывают наименование вида какао-продукта, массовую долю жира для какао-порошка, состав для смесей, массу нетто, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, условия хранения, изготовителя и единый знак обращения.
Совет эксперта
Если продаёте какао-порошок нескольких видов — натуральный, алкализованный, обезжиренный, — укажите вид и жирность каждого в документах и на этикетке: это идентификационные признаки, по которым проверяют продукцию.
Алкализованный и натуральный какао-порошок
Алкализованный какао-порошок обрабатывают щелочными растворами для мягкого вкуса и тёмного цвета, натуральный — без такой обработки. Оба вида — какао-порошок с жирностью от 10 до 20 %; регуляторы кислотности, использованные при алкализации, отражают в составе.
Какао-бобы и тертое какао для кондитеров
Какао-бобы, какао-крупку и тертое какао для кондитерских производств поставляют как сырьё. Для какао тертого и какао-крупки действуют требования к содержанию масла какао — не менее 47 % — и к ограничению оболочки какао-бобов.
Импорт какао
Импортёр партии оформляет декларацию по схеме 2д, импортёр с постоянным поставщиком — по схемам 1д или 3д. В спецификации поставщика должны быть указаны вид какао-продукта и жирность.
Что проверяет надзор
Надзор проверяет декларацию, наименование вида какао-продукта и жирность. Частая находка — обезжиренный какао-порошок, названный просто какао-порошком.
План для поставщика
Сверить спецификации с приложением 11; определить вид каждого продукта; провести испытания; зарегистрировать декларацию; проверить наименование, жирность и состав на этикетке.
Выбор схемы
Изготовителю — 1д или 3д, импортёру партии — 2д.
Что вы получаете
Готовый документ — декларация о соответствии, зарегистрированная в едином реестре, или свидетельство о государственной регистрации, — протоколы испытаний аккредитованной лаборатории, проверенные наименование, состав и маркировка, а также рекомендации, какие изменения рецептуры, сырья, поставщика или технологии потребуют повторных испытаний или нового документа.
Коротко о главном
Жирность определяет наименование какао-порошка.
Связаться с нами
Пришлите перечень продукции, рецептуры или спецификации, фото этикеток и имеющиеся документы, укажите, где продаётся продукция: розница, сети, маркетплейсы, HoReCa, госзакупки, экспорт в страны ЕАЭС. В течение рабочего дня ответим, какой документ нужен, что подготовить и сколько займёт работа.
Хранение и обновление документов
Храните декларацию и спецификации. При смене поставщика сверяйте вид и жирность продукта.
Какао на маркетплейсах
Площадки сверяют наименование какао-продукта и жирность в карточке с декларацией. Для растворимых напитков в карточке указывают, что это напиток на основе какао, а не какао-порошок.
Масло какао для косметики
Масло какао, которое продают как сырьё для домашней косметики, не является пищевой продукцией, если оно не предназначено для употребления в пищу. Назначение указывают на упаковке; для косметического сырья действуют другие требования — наша оценка.
Какао-напитки для вендинга
Сухие какао-напитки для вендинговых автоматов и кофеен поставляются в крупной фасовке. Их состав и наименование указывают на упаковке так же, как на розничной продукции.
Сроки и стоимость
Стоимость определяется количеством видов какао-продуктов и схемой. Испытания включают показатели безопасности и подтверждение идентификационных признаков — жирности и масла какао.
Пищевые добавки в какао
Регуляторы кислотности для алкализации, эмульгаторы и подсластители в какао-напитках проверяют по ТР ТС 029. Ароматизаторы, имитирующие вкус какао или шоколада, в какао-продуктах не допускаются, а в напитках их использование указывают в составе.
Хранение какао-продуктов
Какао-порошок хранят в сухом месте, защищённом от посторонних запахов: он впитывает влагу и запахи. Условия хранения указывают на упаковке, а срок годности подтверждают исследованиями.
Ошибки поставщиков
Частые ошибки — обезжиренный какао-порошок под наименованием «какао-порошок», растительные жиры в какао-продуктах, ароматизатор «шоколад» и какао-напитки, названные какао-порошком. Мы советуем сверить спецификации поставщика с приложением 11 до закупки партии.
Какао для кондитерских производств
Кондитерские фабрики закупают какао-порошок, тертое какао и масло какао в крупной таре. Документы поставщика хранятся у фабрики и предъявляются при проверке производства; соответствие сырья приложению 11 важно и для идентификации готового шоколада.
Документы для покупателей
Кондитерские фабрики, кофейни и сети запрашивают копию декларации, спецификацию с жирностью и протоколы испытаний. Номер декларации проверяется в едином реестре; спецификация должна совпадать с наименованием продукта.
Какао-бобы
Какао-бобы как сырьё для переработки — растительная продукция, при ввозе которой действуют требования карантинного фитосанитарного контроля. Документы на какао-бобы и на какао-продукты из них оформляют раздельно — наша оценка.
Что входит в работу
- идентификация вида какао-продукта;
- проверка признаков приложения 11;
- испытания в аккредитованной лаборатории;
- регистрация декларации;
- проверка наименования и маркировки.
Как работаем
- Анализ Вид продукции, состав, наименование. Результат: регламенты и схема
- Программа Показатели безопасности. Результат: программа испытаний
- Испытания Аккредитованная лаборатория. Результат: протоколы
- Декларация Регистрация в реестре. Результат: номер декларации
- Маркировка Этикетка. Результат: проверка
Что нужно от вас
- перечень продукции;
- спецификации с жирностью;
- состав напитков;
- образцы;
- сведения об изготовителе.
Частые ошибки
- обезжиренный порошок назван какао-порошком;
- растительные жиры в какао-продукте;
- ароматизатор «шоколад»;
- какао-напиток назван какао-порошком;
- нет жирности на этикетке.
Полезно прочитать
Вопросы и ответы
Какой документ нужен на какао-порошок?
Декларация о соответствии ТР ТС 021 с проверкой идентификационных признаков приложения 11.
Сколько жира должно быть в какао-порошке?
От 10 до 20 % масла какао; менее 10 % — обезжиренный, 20 % и более — повышенной жирности.
Можно ли добавлять растительные жиры в какао-продукты?
Нет, приложение 11 запрещает растительные жиры, отличные от масла какао, в какао-продуктах.
Как оформить растворимый какао-напиток?
Как напиток на основе какао-продуктов с указанием всех компонентов, декларацией по ТР ТС 021.
Сколько масла какао в какао тертом?
Не менее 47 % по идентификационным признакам приложения 11 к ТР ТС 021.
Можно ли ароматизатор «шоколад» в какао?
Нет, ароматизаторы, имитирующие вкус шоколада или какао, в какао-продуктах не допускаются. Это прямо запрещено подпунктом «д» пункта 1 приложения 11.
Чем алкализованный какао отличается от натурального?
Обработкой щелочными растворами; оба вида — какао-порошок с жирностью от 10 до 20 %.
Сколько масла какао в какао-крупке?
Не менее 47 % по идентификационным признакам приложения 11 к ТР ТС 021.