Токсичные элементы (мг/кг, не более)
| Элемент | Продукты переработки зерна | Хлеб, булочные и сдобные изделия |
|---|---|---|
| Свинец | 0,5 (отруби — 1,0) | 0,35 |
| Мышьяк | 0,2 (зернобобовые — 0,3) | 0,15 |
| Кадмий | 0,1 | 0,07 |
| Ртуть | 0,03 — крупа, мука, хлопья, отруби; 0,02 — макаронные, бараночные, сухарные изделия | 0,015 |
Микотоксины и другие показатели
| Показатель | Норма |
|---|---|
| Афлатоксин B1 | Не более 0,005 мг/кг |
| Дезоксиниваленол | Не более 0,7 мг/кг (пшеница), 1,0 (ячмень) |
| Т-2 токсин | Не более 0,1 мг/кг |
| Зеараленон | Не более 0,2 мг/кг (отруби — 1,0) |
| Охратоксин А | Не более 0,005 мг/кг |
| Заражённость и загрязнённость вредителями хлебных запасов | Не допускается — крупа, толокно, хлопья, мука, отруби |
| «Картофельная болезнь» хлеба | Не допускается — мука для пшеничного хлеба (через 36 часов после пробной выпечки) |
Микробиология
Мукомольно-крупяные изделия (крупы, не требующие варки, макароны яичные и с начинками, отруби и пищевые волокна) и хлебобулочные изделия с начинками входят в перечень приложения 1 с нормированием патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в установленной массе продукта. Приложение 2 устанавливает для отдельных видов (хлебобулочные изделия с кремом и начинками, крупы, не требующие варки, продукты экструзионной технологии) количество мезофильных микроорганизмов, БГКП, плесени и дрожжей. Хлебобулочные изделия для детского питания должны содержать соли не более 0,5 %.
Зерно и продукты переработки
Зерно как продовольственное сырьё оценивается по ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», а продукты его переработки для пищевых целей — мука, крупы, хлопья — по ТР ТС 021/2011. Пестициды в продуктах переработки злаковых и зернобобовых культур: ГХЦГ — не более 0,5 мг/кг, ДДТ и метаболиты — 0,02 мг/кг для злаковых, 2,4-Д и ртутьорганические пестициды не допускаются.
Декларирование пищевой продукции
Декларированию подлежит вся выпускаемая в обращение пищевая продукция, кроме непереработанной продукции животного происхождения, специализированной пищевой продукции и уксуса (статья 23). Декларацию принимают по выбору заявителя на основании собственных доказательств и (или) с участием третьей стороны: по схеме 1д (серия, испытания в испытательной или аккредитованной лаборатории по выбору заявителя), 3д (серия, испытания только в аккредитованной лаборатории) или 2д (партия). В схемах 1д и 3д заявитель обеспечивает производственный контроль. Декларация регистрируется по уведомительному принципу; срок её действия устанавливает заявитель, если иное не предусмотрено регламентом на отдельный вид продукции. При изменении обязательных требований доказательственные материалы дополняют, новая декларация не требуется.
Что содержит декларация
Декларация содержит наименование и адрес заявителя и изготовителя, сведения для идентификации продукции, наименование регламента, заявление о безопасности продукции при использовании по назначению, сведения о проведённых испытаниях и документах-основаниях, срок действия (статья 23). Доказательственные материалы включают результаты испытаний, подтверждающие выполнение требований ТР ТС 021/2011 и регламентов на отдельные виды продукции, и другие документы по выбору заявителя. Заявитель — зарегистрированное в Союзе юридическое лицо или ИП: изготовитель, продавец или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя.
Производство и ХАССП
Изготовитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП (статья 10): выбор технологических процессов и последовательности операций, исключающей загрязнение; контролируемые этапы в программе производственного контроля; контроль сырья, упаковки и готовой продукции; контроль оборудования; документирование результатов; соблюдение условий хранения и перевозки; гигиена работников; уборка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация; ведение документации и прослеживаемость. Производственный контроль — обязательный элемент схем 1д и 3д.
Обращение на рынке
Пищевая продукция выпускается в обращение при соответствии ТР ТС 021/2011 и другим применимым регламентам Союза; прошедшая оценку соответствия продукция маркируется единым знаком обращения (статья 5). Продукция в обращении, в том числе сырьё, сопровождается товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость. Продукция, не соответствующая требованиям, в том числе с истёкшим сроком годности, подлежит изъятию из обращения её владельцем — самостоятельно или по предписанию органов надзора.
Идентификация продукции
Отнесение продукции к объектам регламента проводят идентификацией (статья 6): по наименованию — сравнивая наименование и назначение в маркировке и товаросопроводительных документах с определением вида продукции в регламентах; визуальным методом — по внешнему виду; органолептическим — по вкусу, запаху, консистенции; аналитическим — по физико-химическим и микробиологическим показателям. Аналитический метод применяют, если другими методами продукцию идентифицировать невозможно. От идентификации зависит, нужна ли декларация, госрегистрация или ветеринарные документы.
Хранение, перевозка, реализация
Хранение и перевозка (статья 17): продукцию перевозят в условиях, установленных изготовителем, а при их отсутствии — в условиях хранения; при совместной перевозке исключают соприкосновение и загрязнение; грузовые отделения защищают от грызунов и насекомых, имеют моющиеся нетоксичные поверхности и регулярно дезинфицируются. При хранении и реализации соблюдают установленные изготовителем условия и сроки годности; совместное хранение с другой продукцией, способное привести к загрязнению, не допускается. Если продукция продаётся без потребительской упаковки, продавец доводит информацию о ней до покупателя.
Как оформить документы
- Идентифицировать продукцию Определить группу по ТР ТС 021/2011 и регламентам на отдельные виды, проверить, не является ли продукция специализированной или непереработанной животного происхождения. Результат: Известна форма — декларирование.
- Подготовить производство Процедуры ХАССП, программа производственного контроля, техническая документация. Результат: Производство готово к оценке.
- Провести испытания Показатели приложений 1–3 и регламентов на отдельные виды в лаборатории. Результат: Получены протоколы.
- Оформить документ Декларация, свидетельство о госрегистрации или ветеринарный документ. Результат: Документ в реестре.
- Маркировка Сведения по ТР ТС 022/2011 и знак ЕАС. Результат: Продукция готова к обращению.
Пример
Хлебозавод выпускает формовой хлеб, батоны и сдобу. Декларация по схеме 3д: свинец не более 0,35 мг/кг, кадмий, ртуть, микотоксины, микробиология для изделий с начинками; производственный контроль по ХАССП.
Второй пример
Мельница выпускает пшеничную муку высшего сорта. Декларация 1д с испытаниями на микотоксины (дезоксиниваленол не более 0,7 мг/кг), токсичные элементы, заражённость вредителями и «картофельную болезнь».
Чем поможет Мостехэкспертиза
- определим форму подтверждения и допустимые схемы для каждой позиции ассортимента;
- подготовим заявку, техническую документацию и комплект доказательственных материалов;
- организуем идентификацию, отбор образцов и испытания в аккредитованной лаборатории;
- сопроводим сертификацию или регистрацию декларации и проверим запись в реестре;
- подскажем, что делать при изменении продукции и периодической оценке.
Частые ошибки
- нет испытаний на микотоксины;
- нормы для хлеба применены к муке;
- не проверена заражённость вредителями;
- изделия с кремом без микробиологии;
- нет программы производственного контроля.
Связанные страницы
- Декларирование пищевой продукции — ТР ТС 021/2011
- Зерно — ТР ТС 015/2011
- ХАССП — требования ТР ТС 021/2011
- ТР ТС 021/2011 — обзор регламента
- Декларация о соответствии ТР ТС/ЕАЭС — услуга
Источник
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ред. на 10.11.2024), статьи 4, 7–10, 21–25, 30, приложения 1–3, 7, 8.
Вопросы и ответы
Нужна ли декларация на хлеб?
Да, хлеб и хлебобулочные изделия декларируются по ТР ТС 021/2011 — так установлено в ТР ТС 021/2011.
Нужна ли декларация на муку?
Да, мука как продукт переработки зерна декларируется по ТР ТС 021/2011.
Сколько свинца допускается в хлебе?
В хлебе, булочных и сдобных изделиях — не более 0,35 мг/кг свинца.
Сколько дезоксиниваленола допускается в муке?
В продуктах переработки пшеницы — не более 0,7 мг/кг, ячменя — 1,0 мг/кг.
Допускается ли заражённость муки вредителями?
Нет, заражённость и загрязнённость вредителями хлебных запасов не допускаются — так установлено в ТР ТС 021/2011.
Что такое «картофельная болезнь» хлеба?
Порча хлеба; муку для пшеничного хлеба проверяют пробной выпечкой через 36 часов.
По какому регламенту оценивают зерно?
Зерно — по ТР ТС 015/2011, а продукты его переработки — по ТР ТС 021/2011.
Можно ли испытывать хлеб не в аккредитованной лаборатории?
По схеме 1д — да, по выбору заявителя; по схеме 3д испытания проводят только в аккредитованной лаборатории.
Можно ли продавать хлеб без упаковки?
Да, но продавец обязан довести до покупателя информацию о продукции, неупакованной в потребительскую упаковку.
Коротко
Хлеб, мука, крупы и макароны декларируют по ТР ТС 021/2011 с контролем токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, вредителей и микробиологии.