Солёная, копчёная, вяленая рыба: декларация по ТР ЕАЭС 040/2016

Формы оценки соответствия рыбной продукции

Солёная и маринованная продукция

Пункт 34 ТР ЕАЭС 040/2016:

• используется непереработанная рыба, соответствующая ТР ЕАЭС 040/2016 и ТР ТС 021/2011;
• прудовая рыба массой более 1 кг перед посолом разделывается;
• для продукции из тихоокеанских лососевых с солью менее 5 % и из сиговых с солью менее 8 % используется только мороженое сырьё.

Копчёная и вяленая продукция

Пункты 35, 37, 76:

• продукция горячего и холодного копчения и подкопчённая из белого амура, карпа, сома и толстолобика производится только после разделки;
• готовая копчёная продукция охлаждается до температуры не выше +20 °C, упаковывается и направляется в холодильную камеру;
• сушёная, сушено-вяленая, вяленая и провесная продукция из белого амура и толстолобика — только после разделки;
• при использовании коптильных препаратов это указывают в маркировке;
• продукция из мороженого сырья маркируется словами «произведено из мороженого сырья».

Паразитологическая безопасность

Именно для солёной, маринованной, холодного копчения и вяленой рыбы паразитологический контроль особенно важен: эти виды обработки не всегда обезвреживают личинок паразитов. Регламент требует исследовать уловы и аквакультуру на паразитов по приложению 3 и обезвреживать продукцию при обнаружении живых опасных паразитов. Требование использовать только мороженое сырьё для малосолёных лососевых и сиговых направлено на ту же цель.

Декларирование: схемы, сроки, документы

Серийную продукцию декларируют по схемам 3д и 6д (заявитель — изготовитель или уполномоченное им лицо), партию — по схеме 4д (заявителем может быть и продавец); доказательства собираются с участием аккредитованной лаборатории (пункты 87–92). Срок декларации по 3д — не более 3 лет, по 6д — не более 5 лет, по 4д — не более срока годности продукции (пункт 96). В комплект входят документы о регистрации заявителя, документ, по которому изготовлена продукция, протоколы испытаний, контракт для 4д, документ о безопасности сырья по итогам ветеринарно-санитарной экспертизы, сертификат системы менеджмента для 6д; комплект хранят не менее 5 лет (пункты 93–98).

Обязательная маркировка упакованной продукции

Пункт 73 ТР ЕАЭС 040/2016:

• наименование: вид продукции, зоологическое наименование вида, вид разделки, вид обработки;
• для непереработанной продукции — район добычи (вылова) или принадлежность к аквакультуре;
• состав, изготовитель, дата производства (и дата упаковывания, если упаковано не в месте изготовления), срок годности, условия хранения;
• масса нетто (для мороженой глазированной — без глазури) и массовая доля глазури в процентах;
• информация о замораживании (охлаждении), вакууме или модифицированной атмосфере, ионизирующем излучении (при использовании);
• пищевая ценность для переработанной продукции, сведения о ГМО, единый знак обращения.

Хранение и перевозка

Пункты 56–67 и 71 ТР ЕАЭС 040/2016:

• охлаждённая продукция — не выше +5 °C, но выше температуры замерзания тканевого сока;
• мороженая — не выше −18 °C, подмороженная — от −3 до −5 °C;
• размораживание при хранении, перевозке и реализации не допускается;
• колебания температуры — не более 2 °C, при загрузке и выгрузке — повышение не более чем на 5 °C;
• камеры и транспорт оборудуются средствами контроля и записи температуры;
• перевозка навалом без упаковки не допускается; упаковка для продукции, охлаждённой льдом, обеспечивает сток талой воды;
• повторно упаковывать под вакуумом или в модифицированной атмосфере в торговле продукцию, ранее так упакованную, нельзя.

Как оформить документы

1. Определить, переработана ли продукция Охлаждение и замораживание переработкой не считаются; посол, копчение, консервирование, сушка — считаются. Результат: Известна форма — декларирование.
2. Подготовить производство Государственная регистрация объекта, производственный контроль, прослеживаемость. Результат: Производство готово.
3. Испытания Микробиологические, паразитологические, гигиенические показатели по приложениям 1, 3–6. Результат: Получены протоколы.
4. Оформить документ Ветеринарный документ, декларация или свидетельство о госрегистрации. Результат: Документ оформлен.
5. Маркировка Сведения по пункту 73 и ТР ТС 022/2011, знак ЕАС. Результат: Продукция готова к обращению.

Идентификация продукции

Идентификацию рыбной продукции проводят одним или несколькими методами (пункты 5–7): по наименованию — сравнивая наименование в маркировке и сопроводительных документах с определением вида продукции в регламенте; визуальным — по внешнему виду; органолептическим — если первых двух методов недостаточно; аналитическим — по морфологическим, физическим, химическим, биохимическим и микробиологическим показателям, если продукцию нельзя идентифицировать другими методами. Для рыбы особенно важно установить, прошла ли продукция переработку: от этого зависит, нужна декларация или ветеринарные документы.

Обращение на рынке

Рыбная продукция выпускается в обращение при соответствии ТР ЕАЭС 040/2016 и другим применимым регламентам и после оценки соответствия; такая продукция маркируется единым знаком обращения (пункты 8 и 10). Непереработанная продукция животного происхождения сопровождается ветеринарным сертификатом и товаросопроводительной документацией, каждая подконтрольная партия ввозится в Союз с ветеринарным сертификатом страны отправления (пункт 9). Продукция, не соответствующая требованиям, в том числе с истёкшим сроком годности, к обращению не допускается (пункт 11).

Производство и упаковка

Безопасность в производстве обеспечивают технологические режимы, последовательность операций без перекрёстного загрязнения, контроль оборудования, условия хранения сырья и упаковки, санитарная обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация, документирование, производственный контроль и прослеживаемость (пункт 25). Упаковывают продукцию в условиях, исключающих загрязнение; упаковка сохраняет безопасность и органолептику в течение срока годности, изготовлена из материалов для контакта с пищей и хранится в отдельном помещении (пункты 69–70).

Пример

Цех выпускает слабосолёную горбушу с содержанием соли 3 %. Это тихоокеанские лососевые с солью менее 5 %: только мороженое сырьё, декларация по схеме 3д, на этикетке — «произведено из мороженого сырья».

Второй пример

Коптильня выпускает карпа горячего копчения. Карпа перед копчением разделывают, готовую продукцию охлаждают до +20 °C и сразу убирают в холодильную камеру; декларация по схеме 3д.

Чем поможет Мостехэкспертиза

• определим форму подтверждения и допустимые схемы для каждой позиции ассортимента;
• подготовим заявку, техническую документацию и комплект доказательственных материалов;
• организуем идентификацию, отбор образцов и испытания в аккредитованной лаборатории;
• сопроводим сертификацию или регистрацию декларации и проверим запись в реестре;
• подскажем, что делать при изменении продукции и периодической оценке.

Частые ошибки

• малосолёный лосось из охлаждённого сырья;
• копчёный карп без разделки;
• не указаны коптильные препараты;
• нет надписи «произведено из мороженого сырья»;
• нет паразитологических испытаний.

Связанные страницы

• Оценка соответствия рыбной продукции — ТР ЕАЭС 040/2016
• Маркировка рыбной продукции — что указать
• ТР ЕАЭС 040/2016 — обзор регламента
• Пищевая продукция — документы по группе
• Декларация о соответствии ТР ТС/ЕАЭС — услуга

Вопросы и ответы