Правило регламента
Оценка соответствия пищевой продукции непромышленного изготовления и пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), предназначенной для реализации при оказании услуг, а также процессов её реализации проводится в форме государственного надзора за соблюдением требований регламентов (часть 3 статьи 21 ТР ТС 021/2011). Декларация на такую продукцию не оформляется.
Ситуации
| Ситуация | Оценка |
|---|---|
| Блюда в ресторане, кафе, столовой | государственный надзор |
| Кулинария при кафе, продающая блюда гостям при оказании услуг | государственный надзор |
| Кафе продаёт упакованные полуфабрикаты через сторонние магазины | выпуск в обращение — декларирование, маркировка по ТР ТС 022/2011 |
| Фермер продаёт сырое мясо, молоко, яйца | ветеринарно-санитарная экспертиза |
| Фермер продаёт сыр собственного производства в магазины | декларирование; для приёма и переработки сырого молока — регистрация объекта |
| Домашняя выпечка непромышленного изготовления | государственный надзор |
Сырьё для общепита
Даже если сам общепит декларацию не оформляет, закупаемое сырьё и полуфабрикаты должны иметь документы о соответствии: декларации, свидетельства о регистрации, ветеринарные документы. Это первое, что проверяет надзор.
Процедуры безопасности
Требования к процессам производства пищевой продукции, включая процедуры на основе принципов ХАССП, адресованы изготовителям. Для предприятий питания действуют также санитарные правила. На практике многие кафе и столовые внедряют процедуры ХАССП, чтобы пройти проверки и работать с корпоративными заказчиками.
Когда кафе становится производителем
Признаки выпуска в обращение: продукция фасуется и маркируется для продажи через сторонние каналы — магазины, маркетплейсы, доставку других компаний; продаётся не при оказании услуг общественного питания. В этом случае нужна декларация по ТР ТС 021/2011 и отраслевому регламенту, маркировка по ТР ТС 022/2011, а для переработки продуктов убоя или сырого молока — регистрация объекта.
Пример
Ресторан начинает продавать замороженные пельмени собственного производства через сеть супермаркетов. Это уже выпуск в обращение пищевой продукции: нужна декларация по ТР ТС 034/2013, маркировка с составом и сроком годности, процедуры ХАССП, а при переработке мяса — регистрация производственного объекта.
Второй пример
Фермерское хозяйство продаёт на рынке сырое молоко и творог домашнего изготовления. Сырое молоко проходит ветеринарно-санитарную экспертизу; творог непромышленного изготовления может оцениваться в форме экспертизы и надзора. Для поставок творога в магазины потребуется декларация.
Чем поможет Мостехэкспертиза
- проверим макет этикетки или ярлыка на соответствие регламенту;
- подскажем формулировки наименования, состава и предупреждений;
- проверим перевод и сведения об изготовителе и импортёре;
- определим, где и как наносить знак ЕАС;
- сверим маркировку с документом о соответствии перед модерацией на маркетплейсе.
Частые ошибки
- продажа фасованной продукции кафе в магазины без декларации;
- закупка сырья без документов;
- фермерский сыр в магазинах без декларации;
- отсутствие маркировки на продукции, выпускаемой в обращение.
Как понять, нужна ли декларация
Задайте три вопроса. Продукция продаётся при оказании услуг общественного питания или выпускается в обращение как товар? Изготовлена промышленно или непромышленно? Продаётся через собственную точку или через сторонние каналы — магазины, маркетплейсы? Если товар фасуется, маркируется и продаётся через сторонние каналы — это выпуск в обращение, и нужна декларация.
Если вы продаёте на маркетплейсе
Площадки принимают пищевую продукцию только с документами о соответствии. Если кафе или ферма хотят продавать фасованную продукцию на маркетплейсе, им нужна декларация, маркировка по ТР ТС 022/2011 и, при переработке сырья животного происхождения, регистрация объекта.
Практический совет
Если общепит планирует продажи упакованной продукции, начните с документов на сырьё, программы производственного контроля и процедур ХАССП — они нужны и для декларации, и для регистрации объекта. Тогда переход от кафе к производству займёт недели, а не месяцы.
Что ещё важно
Граница между общепитом и производством определяется каналом продаж и формой продукции. Одна и та же кухня может работать по двум правилам: блюда в зале — под надзором, фасованная продукция для магазинов — с декларацией и маркировкой.
Связанные страницы
- Пищевая продукция — документы по группе
- Декларирование пищевой продукции — статья
- Ветеринарно-санитарная экспертиза — статья
- ХАССП — услуга
- Декларация о соответствии ТР ТС/ЕАЭС — услуга
Источник
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», статьи 21, 23, 30, 32.
Вопросы и ответы
Нужна ли декларация на торты для кофейни-партнёра?
Если кондитерская продаёт торты другому юрлицу для перепродажи, это выпуск продукции в обращение, и нужна декларация.
Проверяет ли надзор кафе по ТР ТС 021?
Да, оценка продукции общепита проводится в форме государственного надзора за соблюдением требований регламентов.
Нужна ли декларация на кофе навынос?
Нет, это продукция общепита, реализуемая при оказании услуг, — она оценивается в форме надзора.
Нужна ли декларация на готовую еду для офисов?
Если еда реализуется как услуга общественного питания — надзор; если выпускается в обращение как товар — декларирование.
Нужна ли маркировка на ланч-боксах для корпоративных клиентов?
Если продукция выпускается в обращение как упакованная пищевая продукция, маркировка по ТР ТС 022/2011 обязательна.
Нужна ли регистрация объекта для кафе с разделкой мяса?
Регистрация требуется для переработки продуктов убоя при производстве пищевой продукции, выпускаемой в обращение.
Нужна ли отдельная кухня для производства фасованной продукции?
Регламент требует соблюдения требований к процессу производства; организация помещений должна исключать загрязнение продукции.
Нужна ли декларация на продукцию школьной столовой?
Продукция предприятий питания, реализуемая при оказании услуг, оценивается в форме государственного надзора.
Нужна ли маркировка на блюдах доставки?
Для общепита действуют свои правила информирования; маркировка по ТР ТС 022/2011 обязательна для упакованной продукции, выпускаемой в обращение.
Нужна ли декларация на соусы собственного производства для продажи в банках?
Да, если соусы фасуются и продаются как товар через магазины или маркетплейсы, это выпуск в обращение.
Нужна ли декларация на хлеб пекарни при магазине?
Если хлеб упаковывается и выпускается в обращение через магазин, это производство пищевой продукции и нужна декларация.
Нужна ли декларация на мороженое собственного производства в кафе?
Если мороженое реализуется гостям при оказании услуг, применяется надзор; фасованное для продажи в магазинах — декларация.
Как фермеру продавать молочку на маркетплейсе?
Оформить декларацию на продукцию переработки, зарегистрировать объект переработки молока и промаркировать продукцию по ТР ТС 022/2011.
Нужна ли декларация на полуфабрикаты для своих филиалов?
Передача продукции другим юрлицам сети — это выпуск в обращение; внутри одной организации для собственной кухни порядок оценивают по фактическим отношениям.
Нужна ли декларация ресторану?
Нет, продукция общепита, реализуемая при оказании услуг, оценивается в форме государственного надзора, а не декларирования.
Нужна ли декларация на продажу блюд через агрегатор доставки?
Если это продажа блюд при оказании услуг общественного питания, применяется надзор; фасованная продукция для магазинов — другое дело.
Нужна ли декларация на домашнюю выпечку?
Продукция непромышленного изготовления оценивается в форме государственного надзора, поэтому декларация на неё не оформляется.
Нужна ли фермеру декларация на сыр?
Да, если сыр выпускается в обращение через магазины; при этом объект приёма и переработки молока регистрируется.
Проверяет ли надзор документы на сырьё в кафе?
Да, сырьё и полуфабрикаты должны иметь документы о соответствии или ветеринарные документы.
Нужна ли маркировка на блюдах в кафе?
Требования ТР ТС 022/2011 относятся к упакованной продукции, выпускаемой в обращение; для общепита действуют иные правила информирования.
Что изменится, если кафе откроет цех полуфабрикатов?
Продукция цеха, выпускаемая в обращение, декларируется, маркируется, а процессы переработки мяса требуют регистрации объекта.
Нужна ли декларация на мёд с пасеки?
Порядок зависит от степени обработки и канала продаж; непромышленная продукция пасеки может оцениваться через ветеринарные процедуры.
Коротко
Общепит и непромышленное изготовление — под государственным надзором без деклараций; продукция, выпускаемая в обращение через магазины, декларируется и маркируется, а переработка сырья животного происхождения требует регистрации объекта.