Тушки, части тушек и субпродукты птицы: документы и требования ТР ЕАЭС 051/2021

Форма оценки соответствия

Продукты убоя птицы, в том числе для детского питания, перед выпуском в обращение подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе, которая проводится и оформляется по ТР ТС 021/2011 (пункты 126–127). При обращении в Союзе их сопровождают ветеринарный сертификат, выдаваемый уполномоченными органами государства-члена, и товаросопроводительная документация (пункт 11). Каждая подконтрольная партия, ввозимая в Союз, должна иметь ветеринарный сертификат компетентного органа страны отправления. Декларирование применяется к продукции из мяса птицы — полуфабрикатам, колбасам, консервам, а не к продуктам убоя (пункт 128).

Что относится к продуктам убоя птицы

Продукт убоя птицы — пищевая непереработанная продукция, полученная при промышленном убое сельскохозяйственной птицы. «Мясо птицы» — это тушки и их части. Потрошёная тушка получается после оглушения, обескровливания, снятия оперения, удаления внутренних органов, головы, шеи и ног; часть тушки — результат её разделки. Субпродукты — обработанные внутренние органы (печень, сердце, мышечный желудок), гребни, шеи, головы и ноги; потроха — печень, сердце и мышечный желудок. К продуктам убоя относятся также кожа, жир-сырец, пищевая кость и мясо механической обвалки (пункт 6).

Предубойная выдержка без корма

На убой не направляют

Пункт 33 ТР ЕАЭС 051/2021. Также нельзя возвращать сдатчикам больную или травмированную птицу и вывозить с объекта поступившую на убой птицу.

• птицу с наполненным зобом и желудочно-кишечным трактом, с загрязнённым или влажным оперением;
• неидентифицированную птицу и птицу без предубойного ветеринарного осмотра;
• птицу в течение 10 календарных дней после последнего скармливания рыбы, рыбных отходов или рыбной муки;
• птицу, получавшую антибиотики, противогельминтные и другие препараты, до истечения сроков их выведения.

Убой и первичная обработка

Раздел VII ТР ЕАЭС 051/2021:

• обездвиживание — при работающем сердце, убой — с наиболее полным обескровливанием; режимы тепловой обработки не должны повреждать кожу (пункт 38);
• при потрошении нельзя повреждать желудочно-кишечный тракт; до ветеринарно-санитарной экспертизы внутренние органы не отделяют без возможности связать их с тушкой;
• линию убоя оборудуют экстренной остановкой с рабочего места ветеринарного специалиста (пункт 40);
• ножи и другие инструменты очищают и моют не реже 1 раза в час (пункт 42);
• по окончании охлаждения температура в любой точке тушки — от −1 до +4 °C; концентрация активного хлора в растворах для охлаждения не выше допустимой для питьевой воды (пункт 43);
• вводить в тушки и их части воду, другие ингредиенты и пищевые добавки не допускается (пункт 44);
• обработка субпродуктов завершается не позднее 30 минут после потрошения (пункт 45);
• разделка и обвалка — в отдельном от убойного цеха помещении при температуре воздуха не выше 12 °C, на разделку поступают только охлаждённые тушки (пункт 46).

Что нельзя использовать в пищу

Пункт 56 ТР ЕАЭС 051/2021:

• мясо, субпродукты и жир, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу или не допущенные по её результатам, а также неидентифицированные;
• с несвойственным цветом кожи, мышечной и жировой ткани или посторонним запахом;
• с остатками пера, гематомами, наминами без доработки;
• с загрязнениями и чужеродными, в том числе металлическими, примесями;
• повторно замороженные;
• полученные от птицы до истечения сроков выведения лекарственных препаратов;
• с истёкшим сроком годности.

Влага при размораживании

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса птицы, не должна превышать 4 % (пункт 57). Норма для охлаждённого мяса и кусковых полуфабрикатов при хранении (тоже 4 %) по Решению № 110 вступает в силу только после разработки межгосударственного стандарта с методами испытаний и включения его в перечень стандартов. Остатки гормональных и гормоноподобных веществ в продуктах убоя птицы не допускаются; это требование имеет такую же отсрочку, а остаточные количества ветеринарных препаратов нормируются статьёй 91 ТР ТС 021/2011 (пункт 21).

Маркировка мяса и субпродуктов птицы

На мясе птицы указывают вид и возрастную группу птицы («индейка», «индюшата»), способ обработки целых тушек («потрошёные», «потрошёные с комплектом потрохов и шеей»), сорт или категорию и термическое состояние («охлаждённое», «замороженное»); на упаковку наносят оттиск ветеринарного клейма или его изображение на этикетке (пункт 113). Для субпродуктов — вид и возрастная группа («куриные», «индюшат»), термическое состояние и ветеринарное клеймо (пункт 114). Под вакуумом или в модифицированной атмосфере это указывают в маркировке (пункт 111). Знак ЕАС на неупакованные продукты убоя наносят в товаросопроводительной документации (пункт 145).

Хранение, перевозка и реализация

Раздел X ТР ЕАЭС 051/2021:

• в холодильных камерах продукцию размещают в штабелях на стеллажах или поддонах высотой не менее 8 см от пола и на расстоянии не менее 30 см от стен и приборов охлаждения (пункт 90);
• камеры оснащают термометрами или средствами автоматического контроля температуры и влажности с регистрацией параметров (пункт 91);
• при загрузке и выгрузке температура воздуха может повышаться не более чем на 5 °C, колебания при хранении, перевозке и реализации — не более 2 °C (пункт 93);
• охлаждённую и замороженную продукцию нельзя держать в неохлаждаемых помещениях до погрузки и после выгрузки (пункт 94);
• перевозка навалом без транспортной или потребительской упаковки не допускается; транспорт ежедневно моют, санитарную обработку проводят 1 раз в 10 календарных дней с записью в журнале (пункты 96–97);
• размораживать замороженную продукцию при хранении, перевозке и реализации и продавать её как охлаждённую запрещено (пункт 98);
• повторно упаковывать в торговле под вакуумом или в модифицированной атмосфере продукцию, ранее так упакованную, нельзя (пункт 99).

Группировка при хранении

При хранении продукты убоя птицы группируют по видам, назначению (реализация или переработка) и термическому состоянию (пункт 92). Если при обвалке в тушках или субпродуктах обнаружены патологические изменения, характерные для инфекционных и инвазионных болезней, продукты до получения результатов лабораторных исследований помещают в санитарную камеру с температурой не выше −12 °C (пункт 53). Неидентифицированные продукты убоя на объекте подлежат утилизации или уничтожению (пункт 47).

Общие требования к производству

Производственные объекты убоя птицы, переработки продуктов убоя и выпуска продукции из мяса птицы подлежат государственной регистрации по ТР ТС 021/2011 (пункт 24). На всех стадиях обеспечивается прослеживаемость, материалы, контактирующие с продукцией, должны отвечать требованиям к материалам для контакта с пищей; упаковочные материалы после окончания смены в производственных помещениях не хранят — для них выделяют отдельное сухое проветриваемое помещение со стеллажами (пункты 26–28). Изготовитель внедряет процедуры обеспечения безопасности по ТР ТС 021/2011 (пункт 29), а немясные ингредиенты должны соответствовать применимым регламентам (пункт 22).

Как оформить документы

1. Определить группу продукции Продукт убоя птицы, продукция из мяса птицы или продукция для детского питания — по определениям пункта 6. Результат: Известна форма — ветеринарно-санитарная экспертиза.
2. Подготовить производство Государственная регистрация объекта, процедуры безопасности, прослеживаемость, журналы температуры. Результат: Производство готово к оценке.
3. Провести испытания Микробиологические и гигиенические показатели по приложениям 1–6, для детской продукции — физико-химические по приложению 7. Результат: Получены протоколы аккредитованной лаборатории.
4. Оформить документ Ветеринарные документы, декларация по схеме 3д, 4д или 6д либо свидетельство о госрегистрации. Результат: Документ внесён в реестр.
5. Промаркировать Сведения по ТР ТС 022/2011 и пунктам 103–121 ТР ЕАЭС 051/2021, знак ЕАС. Результат: Продукция готова к обращению.

Пример

Птицефабрика поставляет охлаждённые тушки цыплят-бройлеров в торговые сети. Декларация не нужна: тушки проходят ветеринарно-санитарную экспертизу, на упаковке — вид и возрастная группа птицы, категория, «охлаждённое» и ветеринарное клеймо; партии сопровождает ветеринарный сертификат.

Второй пример

Импортёр ввозит замороженные куриные окорочка. Каждая партия ввозится с ветеринарным сертификатом страны отправления; при хранении и продаже окорочка нельзя размораживать и продавать как охлаждённые.

Чем поможет Мостехэкспертиза

• определим форму подтверждения и допустимые схемы для каждой позиции ассортимента;
• подготовим заявку, техническую документацию и комплект доказательственных материалов;
• организуем идентификацию, отбор образцов и испытания в аккредитованной лаборатории;
• сопроводим сертификацию или регистрацию декларации и проверим запись в реестре;
• подскажем, что делать при изменении продукции и периодической оценке.

Частые ошибки

• на охлаждённые тушки оформлена декларация вместо ветеринарных документов;
• в тушки вводят воду или рассол — для продуктов убоя это запрещено;
• в маркировке нет возрастной группы птицы или термического состояния;
• размороженные тушки продаются как охлаждённые;
• тушки перевозятся без упаковки.

Связанные страницы

• Ветеринарно-санитарная экспертиза — когда нужна
• Маркировка мяса птицы — ТР ЕАЭС 051/2021
• Декларирование продукции из мяса птицы — схемы 3д, 4д, 6д
• ТР ЕАЭС 051/2021 — обзор регламента
• Мясо птицы и яйца — документы по группе

Вопросы и ответы