Мясо птицы механической обвалки: требования ТР ЕАЭС 051/2021

Что такое мясо механической обвалки

Мясо птицы механической обвалки — продукт убоя птицы, полученный обвалкой методом сепарирования потрошёной тушки или её частей, в том числе шей или костей, с прирезями мякотной ткани не менее 30 %; состоит из измельчённых мышечной, жировой и соединительной тканей. Охлаждённым считается мясо механической обвалки с температурой от −2 до 0 °C в любой точке. При сепарировании образуется также костный остаток — измельчённая кость с мякотными тканями для дальнейшей промышленной переработки (пункт 6).

Какие документы нужны

Мясо механической обвалки — продукт убоя птицы, поэтому оно проходит ветеринарно-санитарную экспертизу и обращается с ветеринарными документами, а не с декларацией (пункты 11, 126). Если из него выпускают полуфабрикаты, колбасы или консервы, на эту продукцию принимают декларацию по схеме 3д, 4д или 6д. В продукции для детского питания мясо механической обвалки использовать нельзя (пункт 79).

Из чего нельзя вырабатывать

Пункт 58 ТР ЕАЭС 051/2021:

• охлаждённые тушки и их части со сроком хранения более 2 суток;
• охлаждённые кости и шеи со сроком хранения более 1 суток;
• замороженные тушки и их части со сроком хранения более 1 месяца;
• кости с массовой долей мякотных тканей менее 30 %.

Требования к выработке и использованию

Раздел VII ТР ЕАЭС 051/2021:

• температура сразу после механической обвалки — не выше 6 °C (пункт 59);
• мясо используют для производства продукции в течение 1 часа с момента выработки; если это не планируется — сразу направляют на охлаждение или замораживание (пункт 62);
• на технологической таре — ярлык с датой и часом выработки либо электронные средства прослеживаемости (пункт 61);
• замороженное мясо собственного производства используют для полуфабрикатов и другой продукции, а полученное с других производств — только для продукции, проходящей тепловую обработку (пункт 60);
• производство ведут в отдельном от убойного цеха помещении при температуре воздуха не выше 12 °C (пункт 46).

Гигиенические требования (приложение 6)

Запрет розничной продажи

Реализация мяса птицы механической обвалки на предприятиях розничной торговли не допускается (пункт 100). Это сырьё для промышленной переработки: его поставляют только переработчикам — с ветеринарными документами, при соблюдении температурных режимов и с маркировкой транспортной упаковки.

Указание в составе продукции

Если при изготовлении продукции из мяса птицы использовано мясо механической обвалки, это указывают в составе, например «Мясо куриное механической обвалки» (пункт 106). Воду указывают в составе при любом способе добавления — в виде льда, рассола или раствора (пункт 107). Нельзя писать «произведено из охлаждённого сырья», если использовалось сырьё иного термического состояния (пункт 105).

Коллагенсодержащее сырьё

Сырьё коллагенсодержащее птицы — ноги, кисти крыльев, хрящи, пищевая кость — обрабатывают в зависимости от цели использования: для пищевой продукции, кормов или медицинского назначения (пункты 6, 63). Как и мясо механической обвалки, в продукции для детского питания его применять нельзя (пункт 79).

Хранение, перевозка и реализация

Раздел X ТР ЕАЭС 051/2021:

• в холодильных камерах продукцию размещают в штабелях на стеллажах или поддонах высотой не менее 8 см от пола и на расстоянии не менее 30 см от стен и приборов охлаждения (пункт 90);
• камеры оснащают термометрами или средствами автоматического контроля температуры и влажности с регистрацией параметров (пункт 91);
• при загрузке и выгрузке температура воздуха может повышаться не более чем на 5 °C, колебания при хранении, перевозке и реализации — не более 2 °C (пункт 93);
• охлаждённую и замороженную продукцию нельзя держать в неохлаждаемых помещениях до погрузки и после выгрузки (пункт 94);
• перевозка навалом без транспортной или потребительской упаковки не допускается; транспорт ежедневно моют, санитарную обработку проводят 1 раз в 10 календарных дней с записью в журнале (пункты 96–97);
• размораживать замороженную продукцию при хранении, перевозке и реализации и продавать её как охлаждённую запрещено (пункт 98);
• повторно упаковывать в торговле под вакуумом или в модифицированной атмосфере продукцию, ранее так упакованную, нельзя (пункт 99).

Общие требования к производству

Производственные объекты убоя птицы, переработки продуктов убоя и выпуска продукции из мяса птицы подлежат государственной регистрации по ТР ТС 021/2011 (пункт 24). На всех стадиях обеспечивается прослеживаемость, материалы, контактирующие с продукцией, должны отвечать требованиям к материалам для контакта с пищей; упаковочные материалы после окончания смены в производственных помещениях не хранят — для них выделяют отдельное сухое проветриваемое помещение со стеллажами (пункты 26–28). Изготовитель внедряет процедуры обеспечения безопасности по ТР ТС 021/2011 (пункт 29), а немясные ингредиенты должны соответствовать применимым регламентам (пункт 22).

Как оформить документы

1. Определить группу продукции Продукт убоя птицы, продукция из мяса птицы или продукция для детского питания — по определениям пункта 6. Результат: Известна форма — ветеринарно-санитарная экспертиза.
2. Подготовить производство Государственная регистрация объекта, процедуры безопасности, прослеживаемость, журналы температуры. Результат: Производство готово к оценке.
3. Провести испытания Микробиологические и гигиенические показатели по приложениям 1–6, для детской продукции — физико-химические по приложению 7. Результат: Получены протоколы аккредитованной лаборатории.
4. Оформить документ Ветеринарные документы, декларация по схеме 3д, 4д или 6д либо свидетельство о госрегистрации. Результат: Документ внесён в реестр.
5. Промаркировать Сведения по ТР ТС 022/2011 и пунктам 103–121 ТР ЕАЭС 051/2021, знак ЕАС. Результат: Продукция готова к обращению.

Пример

Колбасный завод покупает замороженное мясо механической обвалки у птицефабрики. По пункту 60 его можно использовать только в продукции, проходящей тепловую обработку, например в варёных сосисках; в составе указывают «мясо куриное механической обвалки».

Второй пример

Птицефабрика вырабатывает мясо механической обвалки для собственного цеха полуфабрикатов. Сырьё — охлаждённые спинки не старше 1 суток; мясо уходит в фарш в течение часа, на таре ярлык с датой и часом выработки.

Чем поможет Мостехэкспертиза

• определим форму подтверждения и допустимые схемы для каждой позиции ассортимента;
• подготовим заявку, техническую документацию и комплект доказательственных материалов;
• организуем идентификацию, отбор образцов и испытания в аккредитованной лаборатории;
• сопроводим сертификацию или регистрацию декларации и проверим запись в реестре;
• подскажем, что делать при изменении продукции и периодической оценке.

Частые ошибки

• мясо механической обвалки продаётся в розницу;
• на сепарирование поступают охлаждённые кости старше 1 суток;
• покупное замороженное мясо механической обвалки идёт в продукцию без тепловой обработки;
• в составе продукции не указано мясо механической обвалки;
• на таре нет даты и часа выработки.

Связанные страницы

• Ветеринарно-санитарная экспертиза — когда нужна
• Декларирование продукции из мяса птицы — схемы 3д, 4д, 6д
• Маркировка мяса птицы — ТР ЕАЭС 051/2021
• ТР ЕАЭС 051/2021 — обзор регламента
• Мясо птицы и яйца — документы по группе

Вопросы и ответы