Виды сока
| Вид | Как получают |
|---|---|
| Прямого отжима | Механической обработкой непосредственно свежих или сохранённых свежими фруктов и овощей |
| Свежеотжатый | Сок прямого отжима, отжатый в присутствии потребителя и не консервированный |
| Восстановленный | Из концентрированного сока (или концентрата и сока прямого отжима) и питьевой воды; томатный — также из томатной пасты или пюре |
| Концентрированный | Физическим удалением части воды — сухих веществ не менее чем в 2 раза больше, чем в исходном соке |
| Диффузионный | Извлечением экстрактивных веществ питьевой водой из фруктов, сок из которых нельзя получить механически |
Минимальные растворимые сухие вещества (приложение 2), % при 20 °C
| Фрукт или овощ | Восстановленный сок | Сок прямого отжима |
|---|---|---|
| Яблоко | 11,2 | 10,0 |
| Апельсин | 11,2 | 10,0 |
| Виноград | 15,9 | 13,5 |
| Вишня | 13,5 | 12,4 |
| Персик | 10,5 | 9,0 |
| Лимон | 8,0 | 7,0 |
| Томат | 5,0 | 4,2 |
Что можно и нельзя добавлять
Статья 5 ТР ТС 023/2011:
- в сок можно добавлять концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, мякоть, пюре и клетки цитрусовых из одноимённых фруктов (пункт 1 статьи 2);
- ароматизаторы в соках запрещены (часть 17 статьи 5);
- концентрированные натуральные ароматообразующие вещества нельзя добавлять в свежеотжатые соки (часть 17);
- сахар и сахара для корректировки вкуса — не более 1,5 % массы готовой продукции и не для замещения сухих веществ; в сок прямого отжима растворы и сиропы сахара добавлять нельзя (часть 20);
- одновременно добавлять в сок сахар и регуляторы кислотности запрещено (часть 22);
- соль, пряности и растительные экстракты в соки из фруктов не добавляют (часть 23).
Регуляторы кислотности в соках (приложение 3)
| Добавка | Дозировка | Где разрешена |
|---|---|---|
| Лимонная кислота E330 | Не более 3 г/л | Восстановленные, диффузионные, концентрированные соки и пюре, соки прямого отжима и пюре с pH выше 4,2 |
| Яблочная кислота E296 | Не более 3 г/л | Восстановленный и концентрированный ананасовый сок |
| Винная кислота E334 | Не более 4 г/л | Восстановленный и концентрированный виноградный сок |
| Аскорбиновая кислота и соли E300–E303 | Минимально необходимая доза | Все виды соков как антиокислитель |
Обязательные надписи
В наименовании указывают фрукт или овощ («яблочный сок»), а для смесей — соки в порядке убывания доли или слова «смешанный», «мультифруктовый» (части 32–33). Рядом с наименованием сока прямого отжима пишут «прямого отжима», восстановленного — «восстановленный» или «изготовленный из концентрированного сока» (части 34–35). Сок с сахаром дополняют словами «с добавлением сахара» или «с сахаром» (часть 36). Надпись «С мякотью» допустима при доле мякоти более 8 % или наличии клеток цитрусовых, «Осветлённый» — при массовой доле осадка не более 0,3 % (части 45–46). Воду для восстановления и ароматообразующие вещества в составе не указывают (часть 58).
Аскорбиновая кислота и «витамин С»
Аскорбиновую кислоту не указывают в составе, если её остаточное количество не превышает природного уровня. Применение аскорбиновой кислоты как антиокислителя не даёт права писать на упаковке «С витамином С» (часть 47). Изображения фруктов, соки или пюре из которых не использовались, на упаковку не наносят (часть 50).
Микробиология свежеотжатых соков (приложение 1, таблица 2)
| Показатель | Норма |
|---|---|
| КМАФАнМ | Не более 1×10³ КОЕ/г (см³) |
| БГКП (колиформы), E. coli, S. aureus | Не допускаются в 1,0 г (см³) |
| Яйца гельминтов, цисты кишечных патогенных простейших | Не допускаются |
Декларирование
Соковая продукция, не подлежащая государственной регистрации, проходит декларирование соответствия (часть 4 статьи 8). Заявитель — зарегистрированное в государстве Союза юридическое лицо или ИП: изготовитель, продавец или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя, — принимает декларацию на основании собственных доказательств и (или) доказательств, полученных с участием аккредитованной лаборатории или органа по сертификации. Применяются схемы 1Д, 2Д, 3Д и 4Д из ТР ТС 021/2011; срок декларации на серийную продукцию — не более 5 лет, на партию — равен сроку годности (части 5–8). Государственную регистрацию проходят соковая продукция нового вида, в том числе из фруктов и овощей, не указанных в приложении 2, и специализированная соковая продукция (части 9–10).
Идентификация
Чтобы установить, распространяется ли на продукт ТР ТС 023/2011, его наименование на упаковке или в товаросопроводительных документах сравнивают с видами из статьи 2 — без испытаний. Чтобы проверить соответствие наименованию, оценивают совокупность показателей: признаки вида продукции, использованные фрукты и овощи, содержание растворимых сухих веществ в соках и пюре, минимальную объёмную долю сока или пюре в нектарах, морсах и сокосодержащих напитках, а при подозрении на введение в заблуждение — природные особенности химического состава с учётом сортовых, географических и технологических факторов (статья 4).
Обращение и транспортировка
Продукция выпускается в обращение при соответствии ТР ТС 023/2011 и другим применимым регламентам и после оценки соответствия маркируется знаком ЕАС; на транспортной упаковке его наносят на упаковку, этикетку, листок-вкладыш или товаросопроводительные документы (статья 3). Перевозка наливом — только в танкерах, цистернах и флекси-танках для пищевых продуктов; транспорт и ёмкости оборудуют для поддержания нужной температуры, а вид транспорта и режим оборудования выбирает грузоотправитель с учётом погодных условий и требований изготовителя (статья 6).
Как оформить документы
- Определить вид продукции Сок, нектар, сокосодержащий напиток, морс, пюре или концентрат — по определениям статьи 2. Результат: Известна форма — декларация 1Д–4Д.
- Проверить сырьё и рецептуру Фрукты и овощи из приложения 2, допустимые компоненты и добавки по статье 5 и приложению 3. Результат: Рецептура соответствует регламенту.
- Провести испытания Микробиологические показатели по приложению 1, растворимые сухие вещества и доля сока по приложению 2, показатели ТР ТС 021/2011. Результат: Получены протоколы.
- Оформить документ Декларация по схеме 1Д–4Д или свидетельство о госрегистрации. Результат: Документ в реестре.
- Промаркировать Сведения по ТР ТС 022/2011 и частям 31–62 статьи 5, знак ЕАС. Результат: Продукция готова к обращению.
Пример
Завод выпускает «Сок яблочный восстановленный» из концентрата. Декларация — по схеме 3Д на 5 лет; в протоколах — растворимые сухие вещества не ниже 11,2 %; сахар не добавляют, на упаковке — «восстановленный», вода в составе не указывается.
Второй пример
Фермерское хозяйство разливает «Сок яблочный прямого отжима». Сиропы сахара добавлять нельзя, разбавлять водой — тоже; сухие вещества — не менее 10,0 %; продукция пастеризуется и декларируется по схеме 1Д или 3Д.
Чем поможет Мостехэкспертиза
- определим форму подтверждения и допустимые схемы для каждой позиции ассортимента;
- подготовим заявку, техническую документацию и комплект доказательственных материалов;
- организуем идентификацию, отбор образцов и испытания в аккредитованной лаборатории;
- сопроводим сертификацию или регистрацию декларации и проверим запись в реестре;
- подскажем, что делать при изменении продукции и периодической оценке.
Частые ошибки
- восстановленный сок назван «прямого отжима»;
- в сок добавлен ароматизатор;
- одновременно добавлены сахар и лимонная кислота;
- на упаковке нарисованы фрукты, которых нет в составе;
- надпись «С витамином С» из-за аскорбиновой кислоты-антиокислителя.
Связанные страницы
- Декларирование соков и нектаров — схемы 1Д–4Д
- Маркировка соковой продукции — ТР ТС 023/2011
- ТР ТС 023/2011 — обзор регламента
- Соки, напитки и вода — документы по группе
- Декларация о соответствии ТР ТС/ЕАЭС — услуга
Источник
ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (Решение Комиссии Таможенного союза № 882 от 09.12.2011), статьи 1–8, приложения 1–3.
Вопросы и ответы
Можно ли добавлять сахар в сок?
Для корректировки вкуса — не более 1,5 % массы, но в сок прямого отжима сиропы сахара добавлять нельзя.
Чем восстановленный сок отличается от прямого отжима?
Восстановленный делают из концентрата и питьевой воды, сок прямого отжима — механически из свежих фруктов.
Можно ли ароматизировать сок?
Нет, ароматизаторы в соках запрещены; допускаются только натуральные ароматообразующие вещества из одноимённых фруктов.
Сколько сухих веществ в яблочном соке?
В восстановленном — не менее 11,2 %, в соке прямого отжима — не менее 10,0 % при 20 °C.
Когда можно писать «С мякотью»?
Если объёмная доля мякоти превышает 8 % или сок содержит клетки цитрусовых фруктов.
Нужно ли указывать воду в составе восстановленного сока?
Нет, питьевую воду для восстановления концентрата в составе готового сока не указывают — так установлено в ТР ТС 023/2011.
Коротко
Сок прямого отжима и восстановленный сок декларируют по схемам 1Д–4Д; ароматизаторы запрещены, сахар — до 1,5 % и не в сок прямого отжима, на упаковке — «прямого отжима» или «восстановленный».