Полуфабрикаты из мяса птицы: декларация и маркировка по ТР ЕАЭС 051/2021

Какие полуфабрикаты охватывает регламент

Кусковой полуфабрикат из мяса птицы изготавливают в виде тушки или частей тушки — мясокостных или бескостных (пункт 6). Кроме кусковых, выпускают рубленые, формованные, фаршированные полуфабрикаты и полуфабрикаты в оболочке, а также кулинарные полуфабрикаты — эти виды перечислены в требованиях к маркировке (пункт 115). Полуфабрикаты для детей от полутора лет относятся к продукции для детского питания и проходят государственную регистрацию.

Схемы декларирования продукции из мяса птицы

Требования к производству полуфабрикатов

Разделы VII–VIII ТР ЕАЭС 051/2021:

• нитритно-посолочные смеси применять нельзя, в том числе в полуфабрикатах для общественного питания (пункт 74);
• охлаждённые полуфабрикаты не выпускают в обращение с температурой выше 4 °C в любой точке (пункт 74);
• для охлаждённых полуфабрикатов и продукции без термической обработки используют только охлаждённое мясо птицы (пункт 75);
• продукты убоя для измельчения и посола — не выше 4 °C в любой точке (пункт 68);
• скороморозильное оборудование можно ставить в помещении фасовки и упаковки (пункт 76);
• полуфабрикаты делают в отдельном от убойного цеха помещении при температуре воздуха не выше 12 °C (пункт 46).

Фосфаты и нитриты в непереработанной продукции

Для продуктов убоя птицы и продукции из мяса птицы, предназначенных для реализации в непереработанном виде, не допускается применение нитритно-посолочных смесей и фосфатов, в том числе фосфатсодержащих смесей и фосфатов в составе комплексных пищевых добавок (пункт 70). Это касается маринованных крылышек, шашлыка из птицы и других полуфабрикатов, которые потребитель готовит сам.

Субпродукты и немясные ингредиенты

Подготовку субпродуктов — размораживание, осмотр, промывку, зачистку — проводят в отдельных помещениях или на выделенных участках (пункт 66). Продукцию из субпродуктов выпускают в отдельном помещении, но допускается и общее помещение при последовательном производстве с мойкой оборудования (пункт 67). Немясные ингредиенты готовят в отдельных помещениях (пункт 71).

Маркировка полуфабрикатов

Кроме общих сведений по ТР ТС 022/2011 указывают вид и возрастную группу птицы («из мяса кур», «из мяса индюшат»), группу («рубленые»), вид («бескостные», «мясокостные», «фаршированные», «в оболочке», «формованные») и термическое состояние (пункт 115). В составе указывают воду при любом способе добавления, маринады и рассолы с их компонентами, мясо механической обвалки (пункты 106–108). Под вакуумом или в модифицированной атмосфере это отмечают на упаковке (пункт 111).

Названия на упаковке

Пищевая ценность

Показатели пищевой ценности указывают с учётом допустимых отклонений: фактическое содержание белка — не менее 80 % от значения в маркировке, жира, углеводов и калорийности — не более 120 % (пункт 104). Для полуфабрикатов из мяса птицы для детей старше 3 лет приложение 7 устанавливает белок не менее 10 г, жир не более 20 г и поваренную соль не более 0,9 г на 100 г.

Комплект документов для декларации

Пункт 135 ТР ЕАЭС 051/2021:

• сведения о регистрационном номере заявителя — юридического лица или ИП;
• копия технической документации, по которой изготовлена продукция;
• сертификат на систему менеджмента — для схемы 6д;
• протоколы испытаний продукции, а также продуктов убоя птицы и немясных ингредиентов (при наличии);
• копия контракта и товаросопроводительные документы — для схемы 4д;
• договор с изготовителем, в том числе иностранным, — для уполномоченного изготовителем лица;
• иные документы по выбору заявителя.

После декларирования комплект дополняют протоколами испытаний и зарегистрированной декларацией и хранят не менее 5 лет со дня прекращения производства (серия) или со дня реализации партии; по требованию его предъявляют органам надзора (пункты 138–140).

Хранение, перевозка и реализация

Раздел X ТР ЕАЭС 051/2021:

• в холодильных камерах продукцию размещают в штабелях на стеллажах или поддонах высотой не менее 8 см от пола и на расстоянии не менее 30 см от стен и приборов охлаждения (пункт 90);
• камеры оснащают термометрами или средствами автоматического контроля температуры и влажности с регистрацией параметров (пункт 91);
• при загрузке и выгрузке температура воздуха может повышаться не более чем на 5 °C, колебания при хранении, перевозке и реализации — не более 2 °C (пункт 93);
• охлаждённую и замороженную продукцию нельзя держать в неохлаждаемых помещениях до погрузки и после выгрузки (пункт 94);
• перевозка навалом без транспортной или потребительской упаковки не допускается; транспорт ежедневно моют, санитарную обработку проводят 1 раз в 10 календарных дней с записью в журнале (пункты 96–97);
• размораживать замороженную продукцию при хранении, перевозке и реализации и продавать её как охлаждённую запрещено (пункт 98);
• повторно упаковывать в торговле под вакуумом или в модифицированной атмосфере продукцию, ранее так упакованную, нельзя (пункт 99).

Общие требования к производству

Производственные объекты убоя птицы, переработки продуктов убоя и выпуска продукции из мяса птицы подлежат государственной регистрации по ТР ТС 021/2011 (пункт 24). На всех стадиях обеспечивается прослеживаемость, материалы, контактирующие с продукцией, должны отвечать требованиям к материалам для контакта с пищей; упаковочные материалы после окончания смены в производственных помещениях не хранят — для них выделяют отдельное сухое проветриваемое помещение со стеллажами (пункты 26–28). Изготовитель внедряет процедуры обеспечения безопасности по ТР ТС 021/2011 (пункт 29), а немясные ингредиенты должны соответствовать применимым регламентам (пункт 22).

Как оформить документы

1. Определить группу продукции Продукт убоя птицы, продукция из мяса птицы или продукция для детского питания — по определениям пункта 6. Результат: Известна форма — декларация 3д, 4д или 6д.
2. Подготовить производство Государственная регистрация объекта, процедуры безопасности, прослеживаемость, журналы температуры. Результат: Производство готово к оценке.
3. Провести испытания Микробиологические и гигиенические показатели по приложениям 1–6, для детской продукции — физико-химические по приложению 7. Результат: Получены протоколы аккредитованной лаборатории.
4. Оформить документ Ветеринарные документы, декларация по схеме 3д, 4д или 6д либо свидетельство о госрегистрации. Результат: Документ внесён в реестр.
5. Промаркировать Сведения по ТР ТС 022/2011 и пунктам 103–121 ТР ЕАЭС 051/2021, знак ЕАС. Результат: Продукция готова к обращению.

Пример

Цех выпускает охлаждённые куриные котлеты и маринованные крылышки. Декларация — по схеме 3д на 3 года; в маринад для крылышек нельзя вводить фосфаты, нитриты нельзя применять ни в одном полуфабрикате; котлеты отгружают с температурой не выше 4 °C.

Чем поможет Мостехэкспертиза

• определим форму подтверждения и допустимые схемы для каждой позиции ассортимента;
• подготовим заявку, техническую документацию и комплект доказательственных материалов;
• организуем идентификацию, отбор образцов и испытания в аккредитованной лаборатории;
• сопроводим сертификацию или регистрацию декларации и проверим запись в реестре;
• подскажем, что делать при изменении продукции и периодической оценке.

Частые ошибки

• в маринаде для крылышек есть фосфаты;
• для охлаждённых полуфабрикатов используют размороженное мясо;
• на упаковке нет вида полуфабриката и возрастной группы птицы;
• не указана вода, добавленная со льдом или рассолом;
• продукт общего назначения назван «Детские котлеты».

Связанные страницы

• Декларирование продукции из мяса птицы — схемы 3д, 4д, 6д
• Маркировка мяса птицы — ТР ЕАЭС 051/2021
• Мясные полуфабрикаты — ТР ТС 034/2013
• ТР ЕАЭС 051/2021 — обзор регламента
• Декларация о соответствии ТР ТС/ЕАЭС — услуга

Вопросы и ответы