Виды колбасных изделий из мяса птицы
| Вид | Технология по определению |
|---|---|
| Варёное | Осадка, подсушка, обжарка и последующая варка |
| Полукопчёное | Осадка, обжарка, варка, горячее копчение и при необходимости сушка |
| Варено-копчёное | Осадка, предварительное копчение, варка, дополнительное горячее копчение и сушка |
| Сырокопчёное | Осадка и (или) ферментация, холодное копчение и сушка |
| Сыровяленое | Осадка и (или) ферментация и сушка |
Схемы декларирования продукции из мяса птицы
| Схема | Объект и состав | Заявитель | Срок декларации |
|---|---|---|---|
| 3д | Серийная продукция: анализ технической документации, производственный контроль, испытания образцов | Изготовитель или уполномоченное им лицо | Не более 3 лет |
| 4д | Партия: анализ технической документации, испытания образцов | Изготовитель, уполномоченное лицо или продавец (импортёр) | Равен сроку годности партии |
| 6д | Серийная продукция при сертифицированной системе менеджмента; контроль её стабильности органом по сертификации | Изготовитель или уполномоченное им лицо | Не более 5 лет |
Требования к производству
Раздел VIII ТР ЕАЭС 051/2021:
- выдержка мяса при посоле — в помещениях не выше 4 °C, если оборудование не имеет встроенного охлаждения (пункт 73);
- рассолы и немясные ингредиенты готовят в объёме не более чем на 2 смены (пункт 73);
- тепловая обработка — на оборудовании с контролем температуры, в том числе в центре продукта (кроме сырокопчёных и сыровяленых изделий), и влажности (пункт 73);
- нитрит натрия или калия применяют только в нитритно-посолочных смесях с долей нитрита не более 0,9 %; две и более таких смеси в одном продукте одновременно не используют (пункт 70);
- топливо (опилки, дрова) не подают в термическое отделение через производственные помещения во время работы (пункт 72).
Копчёные изделия
Продукция из мяса птицы, которая при изготовлении подвергается копчению, должна содержать не более 0,001 мг/кг бенз(а)пирена (пункт 19). Это распространяется на полукопчёные, варено-копчёные и сырокопчёные колбасы, копчёные окорочка, рулеты и другие копчёности. В продукции для детского питания бенз(а)пирен, диоксины и микотоксины не допускаются.
Жиры, бульоны и сухой белок
Пищевые топлёные жиры птицы вырабатывают из жира-сырца, обработанного не позднее 2 часов после сбора при убое с последующим охлаждением или замораживанием, а также из жира, собранного при разделке тушек (пункт 69). При производстве сухого птичьего белка и бульонов режимы должны обеспечивать полную инактивацию ферментов (пункт 78). На жире указывают вид птицы («жир куриный топлёный») и термическое состояние; на бульонах — группу «птичий», способ обработки («сухой», «концентрированный», «жидкий») и вид продукции (пункты 119–120).
Маркировка колбас и продуктов
Для колбасных изделий указывают вид изделия («колбаса», «сосиски»), вид птицы («из мяса индейки»), способ технологической обработки («варёные»), сорт или категорию при наличии и термическое состояние (пункт 117). Для кулинарных изделий и продуктов из мяса птицы — вид птицы, технологию изготовления («варёные», «жареные», «запечённые»), сорт и термическое состояние (пункт 116). Если использовались стартовые культуры, их наличие указывают в маркировке (пункт 109), так же как ферментные препараты с сохраняющейся активностью (пункт 110).
Названия колбасных изделий
| Допускается | Не допускается |
|---|---|
| По рисунку на разрезе: «сервелат», «салями», «ветчинная» | «Детские», «Бутуз» для продукции общего назначения |
| По сырью: «куриная», «из индейки», «из мяса птицы» | Названия, сходные до степени смешения с названиями из стандартов, если продукт выпущен не по ним |
| Ассортиментные: «пастрома», «купаты» | Названия, сходные с названиями мясной продукции по подпункту «в» пункта 107 ТР ТС 034/2013 |
Фасовка в торговле
Если продукцию, упакованную изготовителем, предполагают переупаковывать в торговле с изменением количества или вида упаковки, изготовитель указывает срок годности до и после вскрытия упаковки; без такой информации переупаковка не допускается. При переупаковке в торговле добавляют сведения о лице, которое упаковало продукт, дату упаковывания, срок годности и условия хранения (пункт 112).
Комплект документов для декларации
Пункт 135 ТР ЕАЭС 051/2021:
- сведения о регистрационном номере заявителя — юридического лица или ИП;
- копия технической документации, по которой изготовлена продукция;
- сертификат на систему менеджмента — для схемы 6д;
- протоколы испытаний продукции, а также продуктов убоя птицы и немясных ингредиентов (при наличии);
- копия контракта и товаросопроводительные документы — для схемы 4д;
- договор с изготовителем, в том числе иностранным, — для уполномоченного изготовителем лица;
- иные документы по выбору заявителя.
После декларирования комплект дополняют протоколами испытаний и зарегистрированной декларацией и хранят не менее 5 лет со дня прекращения производства (серия) или со дня реализации партии; по требованию его предъявляют органам надзора (пункты 138–140).
Хранение, перевозка и реализация
Раздел X ТР ЕАЭС 051/2021:
- в холодильных камерах продукцию размещают в штабелях на стеллажах или поддонах высотой не менее 8 см от пола и на расстоянии не менее 30 см от стен и приборов охлаждения (пункт 90);
- камеры оснащают термометрами или средствами автоматического контроля температуры и влажности с регистрацией параметров (пункт 91);
- при загрузке и выгрузке температура воздуха может повышаться не более чем на 5 °C, колебания при хранении, перевозке и реализации — не более 2 °C (пункт 93);
- охлаждённую и замороженную продукцию нельзя держать в неохлаждаемых помещениях до погрузки и после выгрузки (пункт 94);
- перевозка навалом без транспортной или потребительской упаковки не допускается; транспорт ежедневно моют, санитарную обработку проводят 1 раз в 10 календарных дней с записью в журнале (пункты 96–97);
- размораживать замороженную продукцию при хранении, перевозке и реализации и продавать её как охлаждённую запрещено (пункт 98);
- повторно упаковывать в торговле под вакуумом или в модифицированной атмосфере продукцию, ранее так упакованную, нельзя (пункт 99).
Как оформить документы
- Определить группу продукции Продукт убоя птицы, продукция из мяса птицы или продукция для детского питания — по определениям пункта 6. Результат: Известна форма — декларация 3д, 4д или 6д.
- Подготовить производство Государственная регистрация объекта, процедуры безопасности, прослеживаемость, журналы температуры. Результат: Производство готово к оценке.
- Провести испытания Микробиологические и гигиенические показатели по приложениям 1–6, для детской продукции — физико-химические по приложению 7. Результат: Получены протоколы аккредитованной лаборатории.
- Оформить документ Ветеринарные документы, декларация по схеме 3д, 4д или 6д либо свидетельство о госрегистрации. Результат: Документ внесён в реестр.
- Промаркировать Сведения по ТР ТС 022/2011 и пунктам 103–121 ТР ЕАЭС 051/2021, знак ЕАС. Результат: Продукция готова к обращению.
Пример
Завод выпускает варёную колбасу и сосиски из мяса кур и варено-копчёный рулет из индейки. Декларация — по схеме 3д на 3 года; для рулета в протоколах контролируют бенз(а)пирен (не более 0,001 мг/кг), на этикетках — «колбаса варёная из мяса кур», вода и нитритно-посолочная смесь в составе.
Второй пример
Импортёр ввозит партию сыровяленых колбасок из мяса индейки. Декларация — по схеме 4д на срок годности партии, к комплекту прилагают контракт и товаросопроводительные документы; на маркировке указаны стартовые культуры.
Чем поможет Мостехэкспертиза
- определим форму подтверждения и допустимые схемы для каждой позиции ассортимента;
- подготовим заявку, техническую документацию и комплект доказательственных материалов;
- организуем идентификацию, отбор образцов и испытания в аккредитованной лаборатории;
- сопроводим сертификацию или регистрацию декларации и проверим запись в реестре;
- подскажем, что делать при изменении продукции и периодической оценке.
Частые ошибки
- в рецептуре две разные нитритно-посолочные смеси;
- на этикетке нет способа технологической обработки;
- не указаны стартовые культуры в сыровяленых изделиях;
- колбаса общего назначения названа «Детская»;
- в протоколах для копчёностей не проверен бенз(а)пирен.
Связанные страницы
- Декларирование продукции из мяса птицы — схемы 3д, 4д, 6д
- Маркировка мяса птицы — ТР ЕАЭС 051/2021
- Колбасы и продукты из мяса — ТР ТС 034/2013
- ТР ЕАЭС 051/2021 — обзор регламента
- Декларация о соответствии ТР ТС/ЕАЭС — услуга
Источник
ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» (Решение Совета ЕЭК № 110 от 29.10.2021, ред. на 10.07.2024), разделы II–XV, приложения 6, 7, 9.
Вопросы и ответы
Нужна ли декларация на сосиски из курицы?
Да, колбасные изделия из мяса птицы декларируют по схеме 3д, 4д или 6д по выбору заявителя.
Сколько нитрита в посолочной смеси?
Массовая доля нитрита натрия или калия в нитритно-посолочной смеси — не более 0,9 процента.
Сколько бенз(а)пирена допускается в копчёной курице?
В продукции из мяса птицы, подвергнутой копчению, — не более 0,001 мг/кг бенз(а)пирена.
Нужно ли указывать стартовые культуры?
Да, если при производстве колбасных изделий использовались стартовые культуры, их наличие указывают в маркировке.
Можно ли назвать колбасу из индейки «Детская»?
Нет, для продукции общего назначения придуманные названия, ассоциирующиеся с детским питанием, запрещены.
Как маркировать куриный бульон?
Указывают группу «птичий», способ обработки — сухой, концентрированный или жидкий — и вид продукции.
Коротко
Колбасы и продукты из мяса птицы декларируют по схеме 3д, 4д или 6д; нитрит — только в смесях до 0,9 %, бенз(а)пирен в копчёностях — до 0,001 мг/кг, в маркировке — вид изделия, вид птицы, способ обработки и стартовые культуры.